スミソニアン協会の創設者は、より良いコーヒーをCOFFEEれる方法を見つけました| スミソニアンスミソニアン - 記事、芸術、文化、食べ物、スミソニアンで、コレクションから、歴史

イギリス人のジェームス・スミスソンは、スミソニアン協会の設立のために個人的な財産を米国政府に任せたことで最もよく知られています。しかし、1829年に亡くなったスミソンは、単なる裕福な慈善家ではありませんでした。彼は優秀な科学者で、最高のコーヒーの作り方など、多くのテーマに関する研究論文を発表しました。

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スミソンは、1823年にトムソンの哲学年報と呼ばれる月刊誌でコーヒーに関する論文を発表しました。これは、科学雑誌と現代の人気科学雑誌を組み合わせたものです。スミスソンは「始まったばかりで化学に入る」と、スミソニアン協会アーカイブの機関歴史部門のディレクター、パメラ・ヘンソンは言う。「そして彼らは自分たちができることすべてを知らない。例えば、科学は当時よりずっと一般化されていた。あなたは世界のすべてを見ていました。あなたのような崩壊した規律はありません。今すぐやる。」

自動ドリップコーヒーマシンの前の時代、スミスソンは完璧なコーヒーカップに向かう途中でいくつかの問題を一度に解決しようとしていました。スミスソンはコーヒーを適切に熱くしたかった。経済的に使用される; そして何よりも彼は「香りのある物質の保存」に努めていました。

彼はおそらく、後のコーヒー愛好家の世代が理解するのと同じことに気付いていたでしょう。コーヒー醸造の香りが良いほど、コーヒーの風味が少なくなります。醸造中に芳香化合物がコーヒーから追い出されると、コーヒーを飲む人に残る風味が少なくなります。スミスソンは、コーヒーにこれらの芳香族化合物を保持する方法を探していました。

スミスソンは、コーヒーかすをガラス瓶に入れるよう読者に指示しました。その後、冷たい水を地面に注ぎ、コルクをボトルの口にゆるく入れてから、ボトルを沸騰した水のポットに入れます。コーヒーが完成したら、ボトルを沸騰したお湯から取り出し、コルクを取り外さずに冷却します。これにより、これらの芳香族化合物は、ガス状から凝縮してコーヒーの液体に浸透する時間を与えます。次に、スミスソンの方法はフィルターを通してコーヒーかすと液体を注ぎ、それからそれを飲むためにふるいにかけられたコーヒーを素早く再加熱することを要求しました。

この醸造システムは機能しますか？スミスソンは本当に彼のコーヒーに余分な風味を保っていましたか？そして、彼が提案したように、この同じ考えはビールをより良くするでしょうか？見つけるために、私はスミスソンの長い間忘れられていたアイデアを再現し、味をテストしました。しかし、最初にいくつかのギャップを埋めなければなりませんでした。

科学者で訓練を受けたスミソニアンのジェームス・スミソンの創設者が、かなり良いコーヒーをれる方法を見つけ出しました。（ナショナルポートレートギャラリー）

20世紀以前に書かれたほとんどのレシピは、詳細と正確な測定値が不足しています。スミスソンは、使用する水の量、追加する挽いたコーヒーの量、または選択するガラス容器の形状と量を言っていません。あまり科学的ではありません。しかし、コーヒーに対する人々の好みは、おそらく今日と同じように1823年に変化しました。

強いものを好む人もいれば、弱いものが好きな人もいます。一度に何杯飲むつもりですか？レシピについて具体的に説明しても意味がありませんでした。スミソンは、誰もが自分の好みに適応することを知っていた方法を提供していました。

透明なワインボトルを選択しました。色付きのガラスは、コーヒーの準備ができたときに判断が難しくなるためです。圧力がかかってボトルが爆発する恐れがあるため、少量の蒸気が溜まるように、ボトルの3分の1を空のままにすることにしました。

スミスソンコーヒーのボトルが1つのバーナーで暖まっている間に、コントロールグループを準備するために、別のバーナーで同じ量の水を加熱しました。スミスソンのシステムを何かと比較する必要があったため、Chemexを使用したポアオーバー方式を選択しました。（Chemexスタイルの注ぎ込み方法は19世紀初頭には一般的ではありませんでしたが、ほとんどの現代のコーヒー愛好家に好まれている方法であるため、コントロールグループに選択しました。）

スミスソンの時代、彼は自分の方法を、故郷のイギリスでもアメリカでも一般的ではなくなった2種類のコーヒーの準備と比較していました。

最も一般的な方法は、火で鍋を加熱し、コーヒーかすを鍋に投げ入れることでした。地面が底に沈むと、コーヒーがカップに注がれ、提供されます。 1800年頃から、パーコレーションとして知られる準備も行われました。これは、ドリップコーヒーメーカーが最先端になる前の1970年代後半まで米国で人気があった円筒形の背の高いパーコレーターとは異なります。スミスソンの時代の浸透には、コーヒー粉を短く均一なシリンダーに押し込み、金属フィルターに熱湯を注ぐことが含まれていました。

深刻な科学的調査の対象としてコーヒーにアプローチするというアイデアは、1813年に「コーヒーの優れた品質」と題されたエッセイの出版から始まりました。トンプソンは、ミュンヘンの有名な英国式庭園も設計しました。生石灰を生成する炉と同様に; そして彼は熱下着を発明しました。

彼のエッセイで、彼は完璧なコーヒーを作る際の問題を概説し、それらに対抗するための初期の浸透方法を提供しました（トンプソンは、新しいコーヒーの焙煎および抽出装置を作るための彼のレシピ、測定、および指示において非常に正確です。コーヒーの歴史をより深く掘り下げるには、そこから始めてください。

トンプソンは、沸騰して失われたと信じているコーヒーの最も芳香性の高い化学的部分を特定しました。「。。油であるはずのこの芳香物質は非常に揮発性が高く、「トンボソンは非常に弱く結合しているため、水から抜け出して素晴らしい設備を備えています。」

この芳香油の損失を防ぐことは、トンプソンとスミスソンのコーヒーに関する研究の焦点でした。スミスソンの論文は、ほぼ確実に、トンプソンのエッセイへの遅れた応答として部分的に意図されていた。

専門分野間の明確な境界線の欠如は、19世紀初頭の科学者が、スミスソンのコーヒー実験と化学と地質学に関する彼のよく知られた研究と同じくらい広範囲に被験者間を移動できた理由です。

「当時の学術科学と実践科学の区別はありません」とヘンソンは言います。「だから、彼がコーヒーに興味を持つことはそれほど珍しいことではない。そのとき、コーヒーは非常に貴重な物質だ。だから、あなたは持っていたコーヒー豆から最大限の効果を得たいと思った。最大の効果であり、蒸気を介して空中に上がるだけではありませんでした。」

スミスソンの最も有名な科学的研究は、カラミンと呼ばれる鉱物のグループに関するものでした。カラミンには、貴重な金属である亜鉛がさまざまな量で含まれています。鉱夫たちは、「カロミンのこれらの鉱脈の後に、彼らがどれだけの亜鉛をそこから抜け出そうとしていたのか知らずに行くだろう」とヘンソンは言う。しかし、カロミンの特定の堆積物の亜鉛が少ないことが後でわかったときに、努力が無駄になることがよくあります。「彼は、採掘を始める前にそこにどれだけの亜鉛が含まれているかを知るためにこの方法を思いついた。だから、パリにあるこれらの亜鉛屋根のすべてを見ると、スミスソンは本当にそれを可能にした。」

ボトルを8分間沸騰したお湯の中に置いたとき、その中の水が沸騰せず、コルクが吹き飛ばされる危険がなかったことに驚いた。色が十分に暗く見えるようになったら、私はそれを水の鍋から取り除いた。

各メソッドからの4杯のコーヒーは、数字だけでマークされた同一のグラスで準備されました。 1つ目はChemexで作成され、2つ目はスミソンの方法を使用しました。テイスターは、彼らがどれを飲もうとしているかわからなかった。

「ナンバーワンはより堅牢です」と私の味覚テスターの一人であるデール・コーエンは言いました。「2つ目はより滑らかで軽い」

「私にとって非常に大きな違いです」と、別のテイスターのステファン・フリードマンは言いました。「2番目の苦味と酸味が少ないと言いたいです。」

コーヒーの種類ごとに味が異なることは間違いありません。しかし、私自身も含めて、私の味覚テスト対象の半分は現代の注ぎ込み方法を好み、残りの半分はスミソンのコーヒーを好みました。

スミスソンの方法を試しているときに行ったように、コーヒーに関する科学的なアイデアを議論している同僚のグループに座っていることは、ジェームス・スミスソンにとって非常に認識可能なシナリオでした。

「彼はコーヒーハウス文化と呼ばれるものの一部です」とヘンソンは言います。「彼はオックスフォードの非常に早い段階で、彼は[イギリスの科学者]ヘンリー・キャベンディッシュとそのような人々と付き合っています。そして彼はこれらの喫茶店で付き合い、ここであなたの科学的アイデアを話します。彼は王室社会の最年少のメンバーです。彼は実用性に焦点を当てています。」

翌月、私はスミスソンの方法をさらに試しました。ボトルを沸騰水に8分間ではなく15分間放置すると、より良い結果が得られました。コーヒーの風味が増していることに気付きました。私が急いでいたとき、私はポアオーバー法を使用する傾向がありました。しかし、コーヒーが冷えるのを待ってからコルクを取り除く時間があれば、スミスソンの方法を使うことに引き寄せられます。

私の実験が終わりに近づいたとき、スミスソンの論文のもう1行に興味をそそられました。

「おそらく[この方法]はホップの煮沸にも有利に使用される可能性があり、その間、アロマの重要な部分が消散することを理解しています」とスミスソンは書いています。

生涯にわたる自家醸造家として、私はスミスソンのコルク栓抜き法をビールの醸造に適用することにしました。私の故郷、バージニア州シャーロッツビルにあるC'Vill-ian Brewing Companyで、醸造所で1820年代のスタイルのインドペールエールの実験的な30ガロンバッチを作るために、彼の醸造システムを適切にできるようにするためにマネージャーと話しました。

1ダースのガラス瓶に、ビールの苦味を作るために使用される沸騰ホップをすべて入れました。コーヒーの実験で使用される普通の水の代わりに、ボトルに水と麦芽の混合物を使用しました（ホップに含まれる望ましい化学物質の一部は、麦芽も含まない水に完全に溶解しません）。私の希望は、90分間の煮沸プロセス中に通常追い出される芳香族化合物がビールに残り、より風味豊かになることでした。ダースのボトルを水浴で90分間加熱した後、私はそれらを残りのビールとともに発酵容器にデカントしました。

結果は、飲む価値のある興味深いビールですが、1820年代でも今日でもインドのペールエールと認識されていたものとは似ていません。私はこれが何らかのスーパーIPAを生み出すことを望んでいましたが、ビールの味は従来のIPAよりも軽くて苦くないです。

この実験を再度試みる場合、沸騰するホップではなく、沸騰の終わりに向かう仕上げホップにスミソンの方法を使用します。しかし、結果に関係なく、ジェームス・スミソンは、193年後に読者が最終的に彼のアイデアをテストするために行った努力を高く評価すると思います。