3月の雨の夜遅く、黒いセーターを着た群衆がニューヨーク市の料理教育研究所の廊下を埋めました。 レストランのキッチンで苦労している多くのゲストが仕事を辞めたのは遅かったからです。 彼らがリーダーシップを発揮したのは、アーティスト、作曲家、作家からニワトリを切る人々に移った文化的な前衛の衣装だからです。 長い間ブルジョア階級の最も信頼のおけるアコライトに数えられていたプロのシェフは、なぜ他の人がラスベガスに惹かれるのでしょうか？革命の先駆者を捕まえて、一度に1オードブルでそれを実行しています。 実際、この瞬間に、それらの半ダースが神秘的な白いフレークのボウルの上に陰謀を企てられ、ウェイターが通り過ぎるようにスプーンでそれらをヒープに配置します。
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木炭が燃え上がるのを見て、ゼラチンの立方体が平らな面に落ちたときに何が起こるかを見てください
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上海dump子のスープには、ポークカニのスープとカニを保持するゲル球が含まれており、その上にハーブ麺が付いています。 （ライアン・マシュー・スミス/ The Cooking Lab LLC） 
「滴りは、グリル料理の独特の風味の本当の秘密です」とネイサン・マーボルドは主張します。 断面写真に対する彼の情熱は、多くのフレームアウトにつながりました。 （ライアン・マシュー・スミス/ The Cooking Lab LLC） 
シェフのフェラン・アドリアは、新しい種類の実験的な料理を生み出しました。 （マーク・フォン・ホールデン/国際料理センターのゲッティイメージズ） 
シアトルのラボで共著者のクリス・ヤング、マキシム・ビレット、およびマイアボルド。 （ライアン・マシュー・スミス/ The Cooking Lab LLC） 
柑橘類の泡とスライスしたキンカンを使用した、ヤング、ビレット、およびマイアボルドの甘八の刺身。 （ライアン・マシュー・スミス/ The Cooking Lab LLC） 
モダニスト料理で展示されている独創的な料理の偉業がカジュアルな料理人のためではないと思うなら、あなたは正しいかもしれません。 ここに示されているのは、エンドウ豆のピューレをはねかけるグラントクリリーの浸漬ブレンダーです。 （The Cooking Lab、LLC） 
科学志向のシェフが「直感があなたを失敗させる世界」を作り出します、とMyhrvoldは言います。 ここに示されているのは、彼の研究室での、卵を貫通する弾丸の高速ビデオです。 （The Cooking Lab、LLC） 
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「これの食べ方のヒントはありますか？」私は料理雑誌のフードスタイリストである若い女性に尋ねました。
「息を吐くな」と彼女はアドバイスした。
私は咳をして、パウダー状の白いスプレーをシャツの前に垂らしました。 夕方の残りの間、私はトウモロコシの粉をまぶしたメキシコのストリートフードスナックであるeloteの粉をまぶしました。 これを除くと、解体され、再想像され、フレーバーの抽象概念に組み立てられました。ブラウンバターパウダー、フリーズドライコーンカーネル、パウダーライムオイルのキュービスト組成物です。 とうもろこしとバターの風味が一瞬で舌の上に飛び出し、すぐに消えました。
「おいしいよね」と女性は言った。
「はい、そして、非常に...」
"光？"
「実際には、スプーンが重ければ重いほど良いと思っていました。」
このパーティーは、革命が待ち望んでいた瞬間です。 モダニスト料理 、ムーブメントのマニフェスト、百科事典、総合美食 、2, 438ページの料理史、理論、化学、微生物学の出版、5つの特大で贅沢に描かれた本、そして螺旋巻の本43ポンドの重量の防水紙のレシピ。 3年以上、およそ5トンの料理が作られました。レストランガイドの創設者であるティムザガットの意見では、「エスコフィエ以来の料理芸術で最も重要な本」です。優秀な科学者であり起業家でもあり、便利で非常に豊かです。 主要な著者であるネイサン・ミルボルドは、「もしあればノーベル賞のノーベル賞の最前線になる」と、有名なフードライターのパドマ・ラクシュミを噴出し、2晩前にニューヨーク科学アカデミーのシンポジウムでマイアボルドを紹介しました。 彼は「私が今まで人生で出会った中で最も興味深い男性の一人です」と彼女は付け加えました。競争にラクシュミの前夫であるサルマン・ラシュディが含まれていることを考えると高い評価です。
Myhrvoldの丸いピンクの顔は金髪から灰色へと変化し、多くの場合、面白い笑い声で折り目が付きます。これは、14歳でUCLAに受け入れられたときに得た表現です。 23歳までに、彼は数理物理学、数理経済学、地球物理学の高度な学位を取得し、スティーブン・ホーキングのもとで量子重力を研究するためケンブリッジに向かう途中でした。 彼には科学者の分析的で冷静な心の習慣があります。 講演の聴衆の誰かが共食いについての彼の意見を求めたとき、Myhrvoldはおそらくあなたに悪いと答えます。人々は他の種類の肉よりも人々を苦しめる寄生虫を含む可能性が高いからです。
ケンブリッジの後、MyhrvoldはMicrosoftに買収されたソフトウェア会社を見つけました。Myhrvold自身は1999年に退職する前に最高技術責任者の地位に昇進しました。今日、彼はシアトルの外でIntellectual Venturesと呼ばれるテクノロジーシンクタンクというビジネスを運営しています飛行中の蚊を識別、追跡、および焼却するレーザーシステムなどの発明。 IVは、会社が呼ばれるように、Myhrvoldの料理実験の拠点としても機能しました。 彼は幼い頃から料理に魅了され、ソフトウェアエグゼクティブが1週間に渡って野菜を切り、アヒルを骨抜きにするのをシアトルのトニーレストランで見習いとして過ごしました。 彼は競争的なバーベキューで重要な賞を受賞しましたが、その後、フードネットワークを見る人々に「分子ガストロノミー」として知られている料理スタイルを発明したと信じられている、非常に創造的で高く評価されているスペイン人シェフ、フェラン・アドリアの魔法にかけられました。
Myhrvold、Adrià、およびその他のシェフは、そのラベルを不正確であるとして拒否します。 それに、レストランの顧客を惹きつける言い回しとして、ステーキ・フライトではそこまで正確ではありません。 しかし、私はそれがアドリアのユニークな視点、野菜や肉の切り身の固有の属性を超越する彼の能力を捉えていると思います。 人類の歴史の大部分において、料理人は来たときに原料を取りました。 ニンジンは、バターを入れた鍋で調理したり、オリーブオイルを入れたオーブンで調理したり、牛肉とグレービーを入れた鍋で調理したりしても、常に永遠にニンジンでした。 Myhrvoldの用語を使用するモダニスト料理は、ニンジンだけでなく、バター、オリーブオイル、牛肉も、フレーバー、テクスチャ、色、形、調理済みの料理の温度などの本質的な品質に分解し、それらを再構成します味わうことも想像することもなかった。 Myhrvoldによると、「直感が完全に失敗する世界」を作り出し、食べ物が本来の姿に見えない、あるいは食べ物のように見えない。 最も誇り高い成果の1つは、ホット＆コールドティーです。アールグレイのカップは、化学的な魔法によって、一方が熱く、もう一方が冷えています。 「これは非常に奇妙な感じです」と、Myhrvoldの2人の共著者の1人、Chris Youngというシェフが言います。 「種類は、髪の毛を頭の後ろに立てます。」
それはピカソについても彼らが言ったことであり、モダニズムの料理はキュービズムの発明に匹敵する想像力の飛躍を表しています。キュービズムは、アーティストが最初に同じキャンバスの複数の視点から自然界を描くことを可能にしました。 その突破口は、世界にレ・デモワゼル・ダヴィニョンをもたらしました。 これは、マンハッタンのワイリー・デュフレーネの絶賛されたモダニストレストランであるWD-50のテイスティングメニューの一部として私が持っていたすべてのベーグル、スモークサーモンスレッド、クリスピークリームチーズと呼ばれる料理を人類に遺贈しました。 「すべてのベーグル」は、実際には四分の一サイズのベーグル風味のアイスクリームの輪であり、これは「分子」がこの調理スタイルに適用できる別の意味を示しています。食事は3ダースのコースで構成されます。
「モレキュラー」は、現代主義の料理の化学と物理学への負債を表現し、そこから直観を粉砕する効果を生み出す技術と成分が生まれます。 地球の重力の25, 000倍の遠心分離機で回転させ、華氏マイナス321度で液体窒素に浸し、溶接機のトーチでたたき、食べ物は泡の塊、ゲルの塊、または半透明の球体に変わります。 Myhrvoldは自分のキッチンをFood Labと名付け、真空ポンプ、オートクレーブ、ブラストチラー、凍結乾燥機、超音波ホモジナイザー、産業用遠心分離機を装備しました。 実験室品質のデジタル温度計とスケールは、10分の1度と100分の1グラムの読み取り値を提供します。 ベーキングとローストは、湿度と温度を制御するプロの「コンビ」オーブンで行われます。 パントリーの棚には、メトセルと乳酸カルシウム、シナモンとナツメグのラベルが付いた瓶が詰まっています。Myhrvoldは、化学成分と天然成分の区別を感傷的なナンセンスと考えています。 調理師がニンジンを実際のナイフで叩くのを見るのは、ほとんど驚きです。 （彼らは野菜をレーザーで切ることを考えたが、レーザーは砂糖を燃やす傾向がある、とMyhrvoldのもう一人の共著者であるMaxime Biletは言った。）モダニズムが反抗していないことの一つは、食品の工業化である。 アドリアの世界的に有名なレストランEl Bulliでの食事に材料のリストが含まれていた場合、例えばパリで食べたものよりもポップロックスキャンディのパッケージとの共通点があることに驚かれるかもしれませんレストランラトゥールダルジャン。
あなたがそうするなら、それを魂のないものと呼んでください。Myhrvoldの感情を傷つけることはありません。彼はあなたが料理について信じていることのほとんどが間違っていることを知っているからです。 家庭の料理人の理想であるストーブの上で煮るストックのおいしい香りは？ ポットに集中するのではなく、空気中に放散するフレーバー分子の無駄。 彼の実験的なキッチンは、無菌フラスコのように無臭です。 クックブックライターが何世代にも渡ってアドバイスしてきたように、「鍋に入れて密封する」ために、熱い鍋やグリルで素早く肉を焼きますか？ まあ、あなたは神話に夢中です：骨の折れる実験はちょうど逆の効果を示しました。 ステーキの厚さ、または七面鳥の重さを、調理にかかる時間にどのように関連付けますか？ 1984 年のOn Food and Cookingの著者であるHarold McGeeの先駆的な作品を参考にして、Myhrvoldは必要な式を提供します。ステーキの所要時間は、厚さの2乗に比例して長くなります。同じサイズの1インチステーキ—焙煎時間はその質量の2/3の力に比例します。 ピカソに言及しましたか？ Myhrvoldが好む比較は、ガリレオとの比較です。Galileoは、とりわけ、重力のおかげで、異なる質量の同等のオブジェクトが同じ速度で落ちることを示しました。 「これは、ガリレオにもたらされたパラダイムシフトのようなものです」と彼は言います。 ガリレオ以前、人々は重い物体はより速く落ちると考えていました。 食物の世界は、これまでガリラヤ以前の宇宙で生きてきました。」
Myhrvoldのモダニズム料理への興味は、スー・ヴィデとして知られる手法で調理された肉片を噛んだときに始まりました。 これには、生の食品を真空ポーチに密封し、循環する温水浴にそれが完全に調理されるまで浸すことが含まれます。 Sous videは、火の発明以来、料理人が直面していた問題、つまり、肉全体を通して均一な温度を達成する方法を解決します。 ステーキを130度まで調理するには、500度のグリルにステーキを投げ、中心部に熱が浸透するのを待ちます。 間違いを犯すのは簡単です。それを削除するための時間枠はほんの数秒です。 「今日、ステーキレストランのキッチンに行った場合」と、Myhrvoldは、マンハッタンレストランでの仔牛の頬とポレンタのガリラヤ以前の昼食を食べながら、「20ステーキのグリルクックを見て、それぞれを継続的にテストしています」と言います。暑さから逃れるための正確な瞬間を知るために。 人々はこれがあまり得意ではありません。」
代わりに、なぜスーサイドマシンで希望の温度にダイヤルして、肉が均一に、正確に制御された焼き加減まで調理されるまで待つのですか？ 1つの理由は、プロセスに時間がかかる可能性があることです。 Myhrvoldには、100時間の調理を必要とするオックステール用のレシピが1つあります。 もう1つの理由は、一般的にステーキは茶色で、鶏皮はカリカリであることを好むことですが、この問題は溶接トーチで簡単に解決できます。 結果として生じる牛肉の色、端から端まで不気味に均一な栗色、およびテクスチャーは、かつて4本の足で歩いたものよりも非常に硬い豆腐のようで、慣れるのに時間がかかる場合があります。 しかし、テクニックの論理と精度は、ジューズルと直感で料理をするマエストロの反動的な理想よりもはるかにMyhrvoldに訴えました。 彼はより多くの情報を求め始めましたが、発見されるものはほとんどありませんでした。 少なくとも英語では、誰もスースビデオについて書いたことはほとんどありませんでした。
そこで、Myhrvoldは自宅で実験を開始し、結果をオンラインで投稿し始めました。 これにより、本のアイデアが生まれ、Young、Bilet、多数のアシスタントを含む乗組員の雇用が生まれました。 プロジェクトは成長を続けました。 Myhrvold氏は、温かいお風呂で72時間過ごした肉を食べても緊急治療室に直行できない理由を説明せずに、スーバイスについて話すことはできません。 （重要なのは、食品媒介細菌を殺すのに十分なほど高温を保つことです。彼は、ほとんどの自治体の保健部門は、管轄下のキッチンで初めて遭遇したことを信じることを拒否しました）。 そこで、微生物学に関する章が追加されました。Myhrvoldは読者にすべての間違ったことを心配していることを知らせ、ポークチョップを焼いて、旋毛虫症を引き起こす寄生虫を殺します。大腸菌の病原性株で汚染された新鮮な野菜のはるかに大きな脅威。 さらに、sous videをコンテキストに入れるには、伝統的な料理に関する本全体に相当するものが必要になるため、彼は本を書き始めました。 Myhrvoldは、美しい写真を求めて、お湯の入ったビニール袋が非常に興味深いタブローを作ることを認めました。 マシンショップを自由に使い、ボウル、ポット、その他の調理器具を真ん中に切って、断面写真への情熱をinしみませんでした。 半分の中華鍋で調理するのは簡単ではなく、彼の実験は油がバーナーに飛び散ったために炎に爆発する傾向がありましたが、Myhrvoldが写真家のRyan Matthew Smithを安心させたので、静止写真の素晴らしいところは1000分の1秒間よく見えます。
そして、Myhrvoldは、現代のシェフが深く、不可解な愛着を持っているゲル、フォーム、球体に興味を持ちました。 Myhrvoldが球状化することを推奨する物質には、メロンジュース、ケッパー、ムール貝、グリュイエールチーズ、オリーブがあります。 モダニズムの美学に没頭していない人には、なぜオリーブのバッチを精製し、キサンタンガムとアルギン酸ナトリウムを要求する20ステップのレシピに従って、基本的にあなたが始めたもの、味のある丸いオブジェクトを生産する必要があるのかは明らかではないかもしれませんオリーブ。
調べるにはエル・ブリへの旅行が含まれますが、レストランは昨年15のテーブルの1つで夕食を約200万件要求され、とにかく来月恒久的に閉店する予定ですので、Myhrvoldの指示を試してみてください本。 工業用遠心分離機を所有していて、実行中にキッチンを1時間放置してもかまわない場合、小さな爆弾の力で離れて飛ぶ場合、地球の40, 000倍の冷凍グリーンピースを回転させると何が起こるかを確認できます重力。 底に澱粉質の灰緑色のスラッジがあり、上部に透明なエンドウ豆ジュースがあり、その間にクラッカーの上に広げて細かいカナッペを作ることができる、濃厚でバターのように鮮やかな緑色のエンドウ豆風味の物質の薄い層があります。 そして次に知っているのは、すりおろしたパルメザンチーズと水を沸騰させ、ふるいを通して押し出し、プラスチックチューブに噴出してパルメザンヌードルを作ることです。 モダニズムに真剣に取り組んでいるなら、パスタを凍結乾燥させて上にすりおろすことができます。
この種の料理は、他の支配的なトレンド、真正性の探求、伝統的な調理法、時には「スローフード」と呼ばれる地元の食材とはまったく逆のことが起こるかもしれません。その最も雄弁な支持者は著者のマイケル・ポラン（ In Defense of Food ）は、「あなたのwhose祖母が食べ物として認識しないものは何も食べないでください」というモットーです。しかし、ポランでさえフードラボでの昼食に勝て、スーバイドを発音しました。代表的な料理であるショートリブパストラミは、「信じられないほど素晴らしい。 それは実験の領域であり、前衛芸術です。 彼の側では、Myhrvoldは、Pollanを穏やかな見下ろしで尊敬しており、彼自身の哲学を考え損なっていることを暗示しています。 「誰もがgreat祖母についての彼のルールに従って、再帰的に歴史に戻っていたなら、誰も新しいことを試したことがなかっただろう」とMyhrvoldは言います。 「スローフードの人々が敬うものの多くは、歴史的な時代の革新でした。 誰かがトマトを食べた最初のヨーロッパ人でなければなりませんでした。」
はい、そして、誰かが6フィートの長さのパルメザンヌードルを作る最初の人でなければなりませんでした、そして私がMyhrvoldの本の最初のコピーの1つを手に入れたので、私はそれが私であると思いました。 私は麺料理に添えて、バジル油を使った球状トマト水のためのMyhrvoldのレシピを決めました。 写真では、これらはきらめく、透明な球体であり、それぞれがその中に明るい緑色の液体ペストの球を閉じ込めています。 試してみるのが待ちきれませんでした。
しかし、すぐに、私は家庭料理人としての限界に直面しました。 レシピが要求する無色のトマト風味の液体を生成するための遠心分離機がないため、比較的粗雑な真空ろ過技術に頼らざるを得ませんでした。 そのための機械も持っていたわけではありませんが、医療用吸引装置とコーヒーフィルターを使用して、1分間に約3滴の割合で少量のわずかに濁ったバラ色の液体を生成しました。 また、寒天Myhrvoldのブランドは、麺が0.5キログラムで最大108ドルで販売することを指定しています。これは、レシピが2.1グラムしか必要としないため、贅沢に思えました。 その量でさえ、90リニアフィートの麺になります。 レシピを4分の3に削減しました。ソースパンに出し入れしてカップを計量し、こし、ふるいにかける過程で、ひどいものが残りました。 最終的には、直径1.5フィートの1/4インチ径のプラスチックチューブをなんとか満たすことができました。このチューブは、氷水に2分間浸し、一端をソーダサイフォンに素早く取り付ける必要がありました。 その後、一気に二酸化炭素が一気に噴出すると、内容物は輝かしく輝く山のように飛び出し、それぞれが3口で満足している限り、6人にサービスを提供しました。 これは、特にトマト球体と比較して、これが勝利だと考えていました。トマト球体は、Myhrvoldのレシピで指定された3つのボウルの氷水に浸すとすぐに崩れ落ち、形が崩れた塊になりました。
しかし、誰もが無料であり、この偉大な料理革命に私の役割を果たしたことを嬉しく思います。 アドリア自身は、スパゲッティの大きな鍋を沸騰させ、8月から冷凍庫にあったマリナラソースの容器を解凍するという私の衝動を理解していたでしょう。 彼の伝記作家であるコルマン・アンドリュースは、アドリアが食事に出かけるとき、彼のお気に入りの食事はイカのフライ、ニンニクとパセリのイカのソテー、シーフードのご飯です。 言い換えれば、彼はother祖母が認識するものを食べる。
ジェリー・アドラーは最後にスミソニアンのために大恐pression時代の芸術について書いた。 彼は彼の前に置かれたものは何でも食べると言います。
