Gistは今週、ニューヨーク市でフィールドトリップを行い、イタリア、韓国、レバノン、アイルランド、中国の四川省に料理の回り道をしました。
チャイナタウンのグランド四川インターナショナルは、目に見えないキッチン、1ダースのテーブル、1つの壁に押し込まれたソフトドリンククーラーを備えたリビングルームサイズのレストランです。 グランドか否かは、乾燥唐辛子と四川唐辛子で作られたスープの中国名であるマラの意味を学びました。 それは蒸し器として到着し、私たちの前に携帯用ガスバーナーの上に置かれ、明るい赤の泡立つ液体で満たされました。 サクサクした乾燥唐辛子-おそらく40個-は放射性ミノーのような波に揺れ、スープが熱くなるのを防ぐために最終的にそれらを釣り上げました。
しかし、本当の魅力はブロスに浮かぶ四川唐辛子の小さな木質の斑点でした。 最初、これらはスープにランダムで驚くべき歯ごたえを与えました。 しかし、しばらくすると、味は私の口と舌の上で柑橘系のうなりとうずきになりました。 それが進むにつれて、感覚は唐辛子からの熱とほぼ完璧に釣り合い、それを口に流した波のようにそれを和らげ、甘くしました。 それはマラです：「熱くなります」
最も近いものは、オレンジやレモンの皮を食べることで得られるうずきです（または、歯科医の舌が生き返ったときの奇妙な味/感覚）。 しかし、私にとって、この感覚は、15年ほど前にジョージア州南部のバリ島を正確に訪問しました。 Zanthoxylum属の木をバックデューンズで検索しました。 「歯痛の木」と呼ばれることもありますが、葉は口を麻痺させるはずです。 私がそれを見つけたとき、それは巨大なとげとスポーツの革のような濃い緑の葉で覆われた短くて丈夫な木でした。 当時、私は口が完全に麻痺していないことに失望しましたが、その感覚は私の四川鍋のレモンの泡と同じでした。
故郷に戻って、ちょっとした読書が理由を明らかにしました。 四川胡pepper （またはhuajiao ）は、いくつかのアジアのザントキシラム種（大西洋がユーラシア大陸と北アメリカの間に立つ前の多くの端正な植物の持ち越しの1つ ）の乾燥した種子の殻です。
幸いなことに、 マラと四川唐辛子は化学者の注意を逃れませんでした。1999年のBrain Researchの論文は、なぜスパイスが私たちの舌を一度に多くのことを感じさせるのかを示唆しています。 レモンのような味とチクチクする感覚は、半ダースの揮発性オイルに由来します。最も独特なのは、ヒドロキシ-アルファ-サンショールと呼ばれるものです。 科学者がこの化合物を（ラットで）テストしたところ、タッチセンシティブ、クールセンシティブ、コールドセンシティブ受容体など、いくつかの異なるクラスのニューロンが活性化されることがわかりました。
四川唐辛子は柑橘類に属し、白、黒、赤唐辛子とは無関係です。 米国へのスパイスの輸入は、柑橘類の病気を輸送する可能性についての不安が和らいだ後、2005年にのみ合法となりました。 だから、 Zanthoxylumのベリーと正しい料理の本で自分を武装させると、鍋を作り直して、味覚の芽を再びひっくり返すことができるでしょうか？ 鼻が動かなくなったら、やってみます。
