急成長中のクラフトビールシーンには、奇妙な食材を使用したビールが含まれています。 醸造師のひげから収穫された酵母があり、砕いた月の岩が散りばめられたエールと、アイスランドからの死んだクジラを含むと思われるビールもあります。 奇妙な食材が行き過ぎているかを議論することはできますが（クジラのビールは棚に届く前に禁止されていました）、それは本当に意図せずビールを台無しにする可能性があります。 間違ったビールに入れたペディオコッカスやラクトバチルスなどの細菌は、瓶詰めする前にバッチ全体を酸っぱくすることがあります。
幸いなことに、ビールメーカーは、問題にフラグを立てることができるDNAテストという形で、何世紀も前の醸造兵器に新しいツールを追加していると、 The Vergeの Josh Lowensohnは報告しています。 ローエンソーンは、カリフォルニアのロシアンリバーブリューイングを訪れ、醸造者がこのような汚染をどのように回避しているかを確認しました。 彼は書く：
多くのテストが行われている大きな理由の1つは、ビールを醸造している場合、これらのバクテリアがほぼどこでも見つかるということです。 微生物は麦芽オオムギに自然に発生し、排水パイプやホースから、洗い流されていない可能性のある泡に至るまで、醸造装置の隅々で繁栄します。
醸造所は、汚染の発生を防ぐために多くの安全対策を実施しました。 ロシアの川は独特の状況にあります。ホッピーなビールと並んで、サワービールも醸造されており、 ペディオコッカスとラクトバチルスが染み込んでおり、風味豊かでファンキーな味を生み出しています。 コーシャキッチンのように、醸造所は機器を互いに完全に分離しているため、ホース、樽、リフトなどにも赤いテープまたは「ファンキーな」警告のラベルが付けられています。 これらのサワービールのいずれかを生産していた労働者は、家に帰ってシャワーを浴び、二次汚染を避けるために新しい服を着て後で戻ってきます。
最近まで、ビール醸造所はビールのバッチをサンプリングし、細菌が増殖する可能性のある寒天を含むプレートにそれらをストリークしていました。 インキュベーターでは、コロニーが見えて識別できるようになるまで、サンプル中の微生物が増殖します。 しかし、プロセス全体には時間がかかります。 問題のある細菌が見つかったら、汚染箇所を見つけて掃除する必要があります。 修正により日が失われる可能性があります。 「それを維持するラインのすべてが、すべてを押しのけます」と、ロシア川の品質管理を担当しているマイク・ギルフォードは、 The Vergeに語った 。 「1ターンを失うと、数千と数千ドルを失うことになります。」
フィリデルフィアに本拠を置くInvisible SentinelのBrewPalなどの新しいテストでは、 ペディオコッカス菌やラクトバチルス菌の問題のある種を特定するDNAの一部にフラグを立てることができます。 HybriScanシステムを搭載したSigma-AldrichとGeneDiscを搭載したPall Corporationも、ビールを損なう特定の種類の微生物を標的とするいくつかの企業です。 システムには数千ドルから数万ドルかかることがありますが、醸造所にとっては価値があります。
おそらくテストが遍在するようになれば、ビール愛好家は、悪化した醸造物を丁寧に拒否する方法を詳述したガイドに頼る必要がなくなるでしょう。 そして、業界関係者は、少数の未経験の醸造所がクラフト醸造ブームを台無しにするかもしれないという心配をやめることができます。 代わりに、エールかポーターのどちらが優れているかは、個人的な好みの問題になります。
