食品科学者になるために必要なものはありますか？ 調べたい場合は、次の簡単な演習を実行してください。この演習は、USDAの南部地域研究センターのフレッドシーが率いる専門家チームによって設計および実行されました。 最後に、（a）ビールを使った揚げ物と水ベースの衣で揚げたものとの違い、および（b）あなたの将来が実験室にあり、人間の状態を改善できるデータを収集するかどうか、またはバーでは、不健康なスナックでいっぱいです。
1.小麦粉、長粒米粉、アルファ化米粉を調達します。 また、キャノーラ油、ヴィダリアタマネギ、ティラピアのフィレも拾います。 ああ、ビール。
2.バターを6等分します。3杯のビールと各小麦粉、3杯の水と各小麦粉。 各バッチの粘度が約120 RVUになるようにしてください。 次に、フィレを3.8×3.8センチメートルの正方形に切り、玉ねぎを3.2×0.6センチメートルのストリップに切ります。 魚とタマネギを徹底的にバッターしますが、各バッターのサンプルを単独で保存します。
3.揚げ物にキャノーラ油を4.5センチの深さまで入れ、油を摂氏190度に加熱します。 ビールでバターを塗ったものを2分間、その他を4分間炒めます。また、各バッターのサンプルだけを、それぞれが黄金色になるまで炒めます。 次に、すべてのサンプルを冷まして、分析を開始します。
4.最初に、各バッターのサンプルがどれだけの量のオイルを吸収したかを確認します。これは、用語集の「オイル吸収」です。 超臨界流体抽出システムを取り出して、カートリッジの出口側から順に、このカートリッジをサンプルカートリッジに充填します。オタワ砂1グラム、珪藻土1グラム、バター1.5〜3グラムを充填します。 次に、65 mLの二酸化炭素を使用して、51.71 MPaおよび100度Cでサンプルを抽出します。マイクが好きな場合は、リストリクターを140度Cに設定し、流量を毎分2.5〜2.7 mLに保ちます。 すぐにバッターのサンプルからオイルが抽出されます。 オイルの重量を量り、かなり複雑な計算を行うと、オイル吸収データが得られます。
5.これでテクスチャーの品質をテストできます。とにかく食べる人のほうが興味があります。 手順4の打者専用のサンプルを覚えていますか？ Stevens QTS Texture Analyzerを用意し、アクリルシリンダープローブを使用して、80％の変形ターゲットに達するまで、60 mm /分でダブルバイトテストを実行します。 Texture Proソフトウェアは、各サンプルの硬度と骨折の量に関するデータを生成します。 簡単にするために、「変形」は、力変形曲線の最初のサイクルで達成されるピーク圧縮力として定義し、「破壊の量」は、目標値に達する前に荷重が5％減少した回数として定義しますサイクル1で。
6.最後に、私たちは非常に重要な官能評価、つまり、慎重に揚げた食品が舌に触れる瞬間に行き着きます。 官能評価テクニック （Meilgaard、et al。、第4版）のトレーニングを受けた8人の専門家のパネルを招集し、コーティングされた魚またはタマネギのサンプルを4枚ずつ提供して、硬さ、破砕性、サクサク感、歯の詰まりを評価できるようにします。 みんなが同じページにいるように、「硬さ」は食べ物を圧縮するのに必要な力だとしましょう。 フィラデルフィアクリームチーズが1で、ライフセーバーが14.5で、1から14.5のスケールで移動します。 「破砕性」とは、サンプルが壊れる力のことです。1はジフィーコーンマフィンを破るのに必要な力で、10はフィンクリスピーウエハースを破るのに必要な力です。 さて、「サクサク感」とは、サンプルが3（クエーカーの低脂肪の噛み応えのあるチャンクグラノーラバー）から17（メルバトースト）のスケールで壊れる力とノイズです。 「歯詰め」とは、もちろん、サンプルが歯にくっつく度合いを指し、1（調理されていない皮が付いていないニンジン）から15（ナツメ）です。 パネリストがサンプルをテストした後、コンピューター化された投票集計システムにスコアを記録します。このシステムは、スコアを集計してグラフ化します。
これらの簡単な手順に従って、Shihチームは、ビールの生地のオイル摂取量が水ベースの生地より9〜18％多いことを発見しました。 楽器のテクスチャ分析により、ビールの生地は、水をベースにした生地よりも柔らかく砕けやすいことがわかりました。 そして、訓練を受けた官能評価者の委員会は、ビールの打者がティラピアのフィレとタマネギのストリップを柔らかく、より鮮明にしたことを発見しました。
結果は異なる場合があります。 しかし、あなたの方法はそうではないかもしれません。
（NCBI ROFLへのヒント）
