クリスチャン・プグリシは、ミラベルで会ったとき、2人のズッキーニとニンジンを握っています。デンマークの有名シェフがコペンハーゲンで所有している4つのレストランの1つです。 首都から西に40分ほどのところにあるオーガニックファームであるFarm of Ideasに行ってみます。私は野菜がプレビューだと思います。 34歳の笑顔とズッキーニにクランチします。 "朝ごはん。"
プグリシはデンマークで最も成功したシェフの一人です。 彼の旗艦店であるレラは、ミシュランの星を獲得し、今年は世界で最も人気のあるレストラン50のリストに登録されています。 また、世界で最も持続可能なレストランの賞を2回受賞しています。 しかし、Farm of Ideasは、これまでの野馬卒業生の最も野心的なプロジェクトです。 そしてその手がかりは名前にあります。 Puglisiの最新の喘鳴は、農場からフォークと同じくらい考え抜かれた食べ物です。
ファームオブアイデアズはアベットヴェド（人口36）にあります。これは、有機農業へのコミットメントもあり、プグリシがデンマークで最も「積極的で進歩的な」自治体と評するLejreの集落です。 現在、この農場には、2ヘクタールにある、より良い日が見られる納屋、老朽化した建物、ポリトンネル、コールラビ、ブロッコリー、ソラマメを含む50種の作物があります。 「私たちは転がっています」と、彼は車のトランクにミラベルプラムのいくつかのパレットを詰め込んでいるので、農場の食料生産について語っています。
プグリシは、アイデアファームで収穫したミラベルプラムを車に積みます。 （ジェームス・クラスパー） 
デンマークのアベットヴェドにあるFarm of Ideasで育つ多トンネル、納屋、野菜。 （ジェームス・クラスパー） 農場には少なくとも10ヘクタール（約27エーカー）の牧草地があります。プグリシは最近8頭のジャージー牛を購入しました。 「それらを手に入れるのが待ちきれません」と彼は言います。 「生乳がチーズにどのように影響するかを楽しみにしています。」実際、農場の目的の1つは、独自のモッツァレラチーズ、リコッタチーズ、マスカルポーネを作るピッツェリアであるベーストやマンフレッドを含むプグリシのレストランに食料を供給することです。 、「おそらく生肉で有名な世界で唯一の野菜中心のレストラン」であることを自慢しています。
これまでのところ、ファームからテーブルへ。 また、今月の風味も変わります。プグリシの計画は、前上司のルネ・レゼピが、都市農場としてノマを立ち上げる準備をしていることです。 しかし、比較はそこで終わります。 アイデアファームがこれほど面白く、そして潜在的に画期的なものになる理由を把握するには、2, 200平方メートルの老朽化した建物に対するPuglisiの計画を検討する必要があります。 「レストランを作るという従来の退屈なアイデアを避けて」と彼は言う。構築された環境での慈善プロジェクトをサポートする協会。）
Puglisiは、1つの建物を、食品生産者、農家、シェフがアイデアを交換したり、トレーニングを受けたり、チーズの製造や発酵などの知識を広げたりできる、一種のオープンソースの実験ワークショップに変えることを提案しています。 2番目の建物は料理学校で、プロのシェフが農場への直接リンクの恩恵を受けて、料理、革新、農業のコースに参加できます。 アーチ型の天井のおかげで大聖堂を連想させる息をのむような空間である3番目の建物は、イベントを開催し、潜在的にカフェとパン屋を収容します。 1つの建物の1階には、少なくとも30人の宿泊施設があります。
プグリシが再利用したいと考えている農家の建物の外観。 （ジェームス・クラスパー） 
Puglisiが改装してイベントを開催したり、カフェやパン屋を建てたりしたい農家の建物の内部。 （ジェームス・クラスパー） Puglisi氏は、「他の人々に刺激を与えることができるスペースを作る」ことを目的としています。具体的には、世界中の食品生産者やシェフが集まって地元の生産者や農家と交流するための一種のシンポジウムを作りたいと考えています。 「私たちは国際的になりたいと思っています。デンマークのこの小さな地域に旅行する人々という意味で、どこかからチーズウィザードで飛んで、地元の人々のために2日間のコースをすることもあります」と彼は言います。 「ダンバーバーと彼の 農夫が来てワークショップを行うことができる場所が欲しいです。そして、6人の食通と2人のジャーナリストの代わりに、地元の人々に何かをもらいたいと思います。」
当然のことながら、プグリシのインスピレーションの1つは、ニューヨーク州北部のストーンバーンズセンターでした。これは、バーバーのレストランの1つであり、「アイデア交換のハブ」です。もう1つのインスピレーションは、Ballymaloe Cookery Schoolとオーガニックファームです、南アイルランドで、数年前にプグリシが料理本を宣伝していたときに訪れました。 農場はコペンハーゲンの近くにある必要があることを知っていたため、プグリシは約1年前に賃貸に適した土地を探し始めました。 Lejreの田舎の地所に定住した彼は、27歳の地元の農家であるLasse Lindingにすぐに紹介されました。
リンディングは旅行に行くために大学の農学コースを中退していました。 （彼は最終的にスペイン、ギリシャ、そして恐らくアイスランドの農場を訪問しました。）デンマークに戻って農業学校に通った彼はすぐに中退し、酪農場に巻き込まれました。 約1年前、彼は自分の作物の生産を開始しました。 「農業は楽しい。 非常に多くの異なるタスクがあります」とリンディングは言います。 「単に牛を収穫して搾乳するだけではありません。 頭を使うようになります。 常にチャレンジが必要です。そうでなければ、悲しくて退屈します。」
アイデアファームの農家、Lasse Linding。 （ジェームス・クラスパー） Puglisiは、リンディングは「オープンマインドになるほど若くても、自分が何をしているのかを知るのに十分な経験がある」と言います。プグリシは言います、「しかし、私は野菜が大好きですが、牛は私の夢です」と彼は言いました。 「どこから来たのかはわかりませんが、私たちはとてもゲームなのです。」
実行可能性調査は今月中にまとめられ、Realdaniaからの資金が出れば、Puglisiは3000万から5, 000万デンマーククローネ（450万から750万米ドル）を望んでいるので、建物の改修作業が開始されます。 それまでの間、農場は新鮮な挑戦に加えて多くの果物や野菜を生産し始めています。 「これにより、私たちの働き方が完全に変わります」とPuglisi氏は言います。 「電話をかけて「だから、10キロのブロッコリーが必要だ」と言うのではなく、何が起こっているかにもっと適応し、異なる感性を得る必要があります。 しかし、それは本当に楽しく、本当に挑戦的で、本当に違うものです。」
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この記事はもともとModern Farmerに掲載されました。
