「ヴィンテージ」という言葉は、ワイン愛好家にとってまったく新しい意味を持つようになりました。海底から170年前のシャンパンの宝庫が発掘されました。 2010年、バルト海のダイバーのグループは、フィンランド沖の沈没した貿易スクーナーの遺体で発生しました。 表面から160フィート下の残骸の中に散らばり、ディオニュソス自身から送られてきた宝物を発見しました。これは、数十年にわたってほぼ完璧な状態で熟成していたフランスの発泡酒168本です。
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地方政府は最終的にボトルを要求しましたが、ランス大学の食品生化学の教授であるフィリップジャンデット率いる科学者チームは、テストと試飲のために保存飲料の少量のサンプルを入手することができました。 米国科学アカデミー論文集に本日発表された彼らの化学的および官能的分析は、過去にユニークなレンズを提供し、19世紀の従来のワイン製造慣行と失われた貿易船の行き先についての情報を提供します。
ラベルは古くから使い古されていたという事実にもかかわらず、コルクの内側の表面にあるブランド化された画像により、チームは元の醸造業者を特定することができました。 Veuve Clicquot Ponsardin（ 1772年に設立され、現在も存在している有名なブランドなど）を含むいくつかのシャンパンの家が代表されました。 化学分析を行うために、チームは古い「バルトワイン」と現代のヴーヴクリコを比較しました。 彼らの結果は、バルト海のバージョンが現代の対応物よりも低いアルコール含有量と高い糖レベルを含んでいることを示しています。
これらの化学的差異の多くは、「現在よりも制御が不十分な生産プロセスのステップ」によって説明できます。 具体的には、研究者たちは、アルコール濃度の低下は、ブドウの成熟と砂糖からのアルコールの全体的なレベルを抑える寒冷な平均気候の結果であり、効率の低い酵母製品の使用と考えています。 また、個々のブドウは特に高い糖収量を生み出しませんでしたが、19世紀のワインメーカーはシャンパンを人工的に甘くするためにかなりの量の砂糖を加えることが知られていました。 生産プロセスの最後に砂糖シロップを加えると、ワインが希釈され、アルコール含有量が低下した可能性もあります。
「今日、ほとんどのシャンパンには、プロセスの最後に加えられる低レベルの砂糖が含まれています」とJeandet氏は言います。 「私たちが分析したバルト海のワインには、1リットルあたり少なくとも140グラムの砂糖が含まれていましたが、現在使用されている1リットルあたり約6〜8グラムです。」
熟成したワインは、鉄、銅、ナトリウム、塩素のレベルが向上していました。 研究者は、いくつかの木材化合物を伴う鉄と銅の濃度の増加は、製造プロセス中に金属と木材を含む容器の使用を示唆していると仮定しています。 これは、今日主に使用されている鋼製容器とは対照的です。 さらに、1800年代には、「今日使用されている有機化合物を含む殺菌剤とは対照的に、ブドウ園の病気の制御に硫酸銅がよく使用されました」とJeandet氏は言います。 これは、観察された高レベルの銅化合物も説明しています。
一方、バルト海のワインのナトリウムと塩素のレベルが高くなったのは、19世紀の製造プロセス中にワインを安定させるために繰り返し追加された塩に起因する可能性があります。 今日、これらの同様のプロセスはワインのブレンド後に発生し 、ナトリウム濃度が比較的低くなります。
ダイバーがバルト海で見つかった19世紀のシャンパンボトルを調べます。 （Jeandet et al./PNAS/AndersNäsman/ Government ofÅland） 
コルクのブランドマークは、研究者が運搬中のワインメーカーを特定するのに役立ちました。 （Jeandet et al./PNAS/VisitÅland） 
シャンパンのボトルは、保存に理想的な深さで発見され、低光量と冷水温度でした。 （Jeandet et al./PNAS/VisitÅland） 
フランスのワイン生産者とロシアの間の可能な貿易ルートの1つ。 （Jeandet et al./PNAS） 著者によると、糖度は貿易スクーナーの行き先に関する重要な手がかりにもなります。 残骸の場所は、船がロシア市場向けだった可能性があることを示唆しています。 ただし、ワインの甘さに関する地域の好みの歴史的記録は、矛盾する証拠を提供します。 ロシア人は1リットルあたり約300グラムという非常に高い糖度を要求しました。 ロシア人は、「赤ワインだけでなくシャンパンにも砂糖を加えたため、ワイングラスの近くのすべてのテーブルに砂糖を入れるのが一般的でした」という甘い歯を持っていました。 これが、 シャンパーニュ・ア・ラ・ルッセと呼ばれるまったく別のブランドの超甘口の泡の創造に拍車をかけました。
一方、ドイツ人とフランス人は1リットルあたり約150グラムのより穏やかな砂糖レベルを要求しましたが、イギリスとアメリカの鑑識家は1リットルあたり約20〜60グラムのさらに低いレベルを好みました。 著者らは、バルト海のワインの測定された糖度に基づいて、この特定の出荷はおそらくより適度に甘くされたシャンパンを好むゲルマン連合に向けられたと考えています。
それで、事実上誰もが尋ねている質問についてはどうでしょうか：「 このようなものはどんな味がしますか？」
運が良ければ、ほとんどのボトルは理想的な条件で保存されていました。深さは、最低の光と華氏35〜39度の温度で特徴付けられています。 研究者は、ワインの酢酸のレベルが非常に低いことを観察しました。これは腐敗の主な危険信号です。 そのため、テストの一環として、チームはワインの専門家からなるパネルを味見しました。 コンパイルされた応答は、化学的発見と比較されました。
当初、専門家はバルトワインを「動物のノート」、「濡れた髪」、「安っぽい」などの言葉で説明しました。しかし、ワインがグラスで少し渦を巻いた後、必要な酸素を供給して全体を引き継ぎました。新しいキャラクター。 論文によれば、ひとたび息を吸うと、シャンパンは「グリル、スパイシー、スモーキー、革のようなもの」と言われ、フルーティーでフローラルな香りが伴う。
彼は自分で飼うためのボトルを与えられませんでしたが、ジャンデットは試してみるために100マイクロリットルの小さな個人サンプルを得ることができました。 "信じられない事でした。 人生でこんなワインを味わったことは一度もありません」とジャンデットは言います。 「香りは試飲後3、4時間私の口に残っていました。」ワイン愛好家は同意しているようです。これらのボトルのいくつかは、それぞれ最大100, 000ユーロでオークションにかけられたためです。 他のボトルは博物館や歴史的機関に送られています。 深海老化の可能性をさまざまなワインの味を強化または増強する技術として現在調査しているエノロジストにとって、さらなる研究が役立つかもしれません。
