これはこのセントで料理をするのに最適な食事です。パトリックの日| 芸術と文化| スミソニアン - 記事、芸術、文化、食べ物

聖パトリックの日が近づくと、米国および世界中の祝祭人がお祭りの準備をしています。これには、川、ビールや牛乳、衣服、さらには食べ物に含まれる多くの緑色の染料が含まれます。食料品店では「アイリッシュソーダパン」を販売しており、冷蔵肉の通路にはコンビーフがいっぱいで、実際にはアイリッシュではありません。それでは、アイルランド料理とは本当に何ですか？

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基本的にすべてが「食卓」である国では、アイルランドは認められるのを待っているおいしい食べ物を持っているに違いありません。しかし、私たちの大半は、それが何であるかを知りません。彼のデビュークックブックMy Irish Table：Recipes from the Homeland and Restaurant Eveを通じて、ジェームズビアードのノミネート者であるキャスタルアームストロングと、シェフ兼フードジャーナリストのデビッドハーゲドルンが、アイルランドのエデンへの扉を開きます。本の中で、シェフのアームストロングは、アイルランドのダブリンでの幼少期からワシントンDCまでの旅に連れて行ってくれます。個人的な物語とレシピを通して、彼はアイルランドの生活の本質とその進化する食べ物を捉えています。「メールで最初のコピーを受け取ったとき、それは本当に家に帰り、寒くて雨の多い冬の夜にハーリングマッチをする時間を考えさせられました」とアームストロングは言います。「母が作ったものや父が作ったものはほとんど臭いがする。」アイルランド人は物語を語る方法があり、アームストロングは食べ物でそれを行います。

アイルランド料理にスポットライトをあてるには、聖パトリックの日よりも良い時期はありません。休日とアイルランド料理の伝統を見るために、私たちはシェフのアームストロングと座った。

シェフになろうと思ったきっかけは何ですか？

最初はあなたが知っている事故でしたか？そして、私が実際の人生の目標が何であるかを理解しようとするまで、ほとんど何もすることがありません。私たちの家庭にはいつも食べ物がありました。私たちのライフスタイルは食べ物を中心に展開しました。他の何よりも運命のようなものだったと思います。

私は大学に行ってコンピュータープログラミングを勉強しましたが、嫌いでした。とても退屈だった。私は食器を洗うレストランで仕事をしていて、子供の一人が台所で病気になったので、彼は彼が留守中に彼を覆うように頼みました。そして、彼は戻ってきませんでした。しばらくそこで料理をしました。それから、レストランのビジネスから逃れるために、夏休みの仕事でアメリカに来てお金を稼ぎ、大学に戻りました。しかし、うまくいきませんでした。おそらく2、3年アメリカにいた後、私は業界でのキャリアの可能性を受け入れ始めました。そして、それは本当に、あるものが他の何よりも別のものにどのように導いたかの物語でした。

あなたはアイルランドで生まれ、フランス人シェフとして訓練されており、20年以上米国に住んでいます。 なぜ最初の料理本でアイルランド料理について書くことにしたのですか？

最初の本で最も興味深い部分は、私が自分自身になった経緯とそれに関連する歴史だと思います。アイルランドは小さな国であり、あなたはあなたの家と生い立ちについて非常に愛国的で情熱的であることを学びます。 Restaurant Eveの開発の長年にわたって、アイルランド語で何かを言うたびに、人々は「なにが？そんなことはない」と言うでしょう。人々はアイルランド料理について何も知りません。 1600年代から1700年代のアイルランドの農民の伝統的な田舎料理にも、伝統的な食べ物への情熱がありましたが、古典的な素晴らしい料理には発展しなかったかもしれません。それで、アイルランドが何ができるかを見せたかったので、誇りに思っています。

アイルランド料理をどのように定義しますか？

アイルランド料理はまだ発展途上にあり、1980年代に初めて花を咲かせる真の機会がありました。それは主にその歴史のためでした。アイルランドはイギリスによって約400年間統治されていましたが、[独立した料理を開発する]機会は本当にありませんでした。アイルランド人は、ポテト以外の利用可能な材料を使用することを許可されませんでした。 1916年のイースター反乱と1921年に終わった独立戦争の後、アイルランドはこの長い時代に入り、何百年も経って初めて独自の自由を得ました。それは、独自の経済と独自の構造、自由国としての独自のアイデンティティを発展させ始めていました。

これらの数十年にわたって非常に多くの貧困があったため、料理は本当に発展する機会がありませんでした。 70年代後半、80年代、90年代後半、私たちは一部の個人によって引き起こされた変化を見始めました。有名なバリーマローハウスのダリーナアレンとマートルアレンは、その当時のテレビのパーソナリティであったモニカシェリダンと同様に、そのゴッドマザーでなければなりません。その後、アイルランドの経済は90年代に爆発しました。ケルトタイガーで、私たちは人々が大陸と米国から戻ってくるのを見始めました。また、一部のシェフはアイルランドに戻り始め、島に固有の食材を使用した新しいモダンなアイルランド料理を開発しました。これは非常に豊かです。

このようにアイルランドについてよく考えることはありません。その地理的位置のため、アラスカの南部と同じ緯度を持っています。あなたは非常に寒い冬と非常に厳しい成長条件を期待するでしょう。しかし、メキシコ湾からのメキシコ湾流は大西洋を横切り、冬の海の凍結を防ぎます。そのため、アイルランドは一年中温暖な気候です。一年中牧草があり、牛の放牧、羊の飼育に理想的であり、牧草のために乳製品へのこの素晴らしいアクセスがあります。一年中屋外で農産物を育てることができれば、何でも好きなものを育てることができます。ここでは、キャベツ、もやし、ニラなど、冬の間に成長するすべてのものを見ることができます。

そして、それは小さな島です。小さな島々は、カノン、ロブスター、ムール貝、手長海老、ダブリン湾のエビ、シャノン川を泳ぐサーモンに囲まれていることを知っています。すべての原料は素晴らしい料理のためにあります。本当に開花する機会がなかっただけです。そして、過去20年でこれまでになく変化が見られたと思います。

アイルランドの食べ物はどのように進化していると思いますか？

アイルランドは世界の他の国々と同様に経済危機に見舞われているため、少し停滞していると思います。この本当にモダンなスタイルになったアイルランド料理を見て、自分自身を再考し、あなたが期待しているものよりも温かく、温かく迎えてくれることを期待しています。この本に含まれている料理のいくつかは、素朴で素朴な素晴らしい料理であるため、より明白になります。これは今、世界がこれまで以上に必要としていると思います。

米国とアイルランドの聖パトリックの日の主な違いは何ですか？

アイルランドの聖パトリックの日は、アメリカよりも感謝祭に近いです。緑色のビールは飲みません。川を緑に染めません。本当に酔っぱらいの日ではありません。それはもっと宗教的な休日です。聖パトリックが4世紀にアイルランドにキリスト教を導入したという事実を祝います。家庭で伝統的な春の食事を作る家族の日です。誰もコンビーフとキャベツをしません。ラムはほとんどすべての人のテーブルの上にあります。

あなたは緑の何かを着なければならないか、つまむので、誰もが緑の何かを着るのは間違いなく伝統があります。シャムロックを着ます。ニューヨークのサンクスギビングパレードに似た大きなフロートがすべての都市にありますが、フロートとすべてがありますが、おそらくはるかに抑制されています。私が子供だったとき、パブはすべて聖パトリックの日には閉まっていたので、ここのように飲みに行くことはありませんでした。それは悪いことではありません。

この本では、聖パトリックの日のためのハーブペストのローストラムau jusを選択しました[以下のレシピ]。 なぜラム？

聖パトリックの日は常にレンテンの季節のどこかになります。アイルランドは95％がカトリック教徒であるため、イースターの準備をしているすべての人にとって重要な時期です。それは一般的に非常に静かな時期です。人々はイースター休暇に向けて断食し準備しますが、聖パトリックの日がそこにあるので、それはあなたが祝うことを許されるローマからの特別な分配の日です。春子羊は、すべてのテーブルで通常見られるものになります。

作るためのヒントはありますか？

ローストを作る際の最も重要なことは、その重量がどれくらいかを知ることです。肉の調理方法に応じて、1ポンドあたり15〜20分程度必要になります。私はそれが中程度であることを好むので、私は約1時間半の間約9ポンドのローストを調理するつもりです。そして、それはあなたに素敵なピンク色を与えます。ラムの脚にとってはあまりにも珍しいことではありません。なぜなら、それはタフな質感のようなものになるからです。優れた温度計は便利です。子羊の中央で華氏約135度に当たります。

子羊によく合う側面は何ですか？

子羊と同時に季節になりそうなものは、本当にうまくいくでしょう。一緒に成長するものは一緒になるといつも言います。季節のものは自然で、ニンジン、パースニップ、モレル、エンドウ豆、アスパラガスなどの驚異的な伴奏がすぐに登場し始めます。

私は実際にポテトグラタンの大ファンであり、その本には本当にクールなレシピがあります[下記]。そして、ラムとグラタンのクリーミーで甘美な甘さ、そしてペストが本当に必要なものすべてです。私はもうグレービーも作りません。

この聖パトリックの日をどうするかまだわからない場合は、アイルランドの料理の伝統に飛び込み、シェフアームストロングのローストレッグオブラムオジュースをハーブペスト、ポテトグラタン、グレーズニンジンで作りましょう。

子羊のローストレッグアウジュースとハーブペスト

子羊は、シャンク、すねの骨、首の肉などの安価なカットを除き、私の家族にとって特別な機会の肉であり、イースターや聖パトリックの日などの日のために予約されていました。私が育った中で最も鮮明な思い出の1つは、ナナのリビングルームの楕円形のテーブルに座って、彼女と私たちの家族の8人のグランダ、そして日曜日の夕食の子羊の脚に招待された幸運な人たちと一緒に座ったことです。

時々、私はどこかに出かけ、ラムのローストの脚の気まぐれをキャッチし、それは別の時間にそのテーブルの私の場所にすぐに戻ります。 しかし、私がそれについて何かしたいのなら、残念です。 Meshelle [Armstrongの妻]は子羊が嫌いです。 彼女は私に家でそれを作らせることは決してありませんが、子羊は私の好みの肉の一つのままです。

8〜10食

1（9ポンド）骨付き子羊の脚、肉屋がH骨を除去
エキストラバージンオリーブオイル大さじ2
コーシャ塩小さじ2
1カップラムデミグラス（244ページ）

ハーブペスト
エキストラバージンオリーブオイル1/2カップ
つぶしたにんにく6片
新鮮なバジルの葉1カップ
新鮮なタイムの葉のみじん切り大さじ2
新鮮なローズマリーの葉のみじん切り大さじ2
コーシャ塩小さじ1/2

子羊のロースト：オーブンを350°Fに予熱します。足の脂肪側を防炎焙煎鍋に置きます。油でこすり、塩で味付けする。肉の温度計がラムの最も厚い部分に挿入された（ただし骨に触れていない）まで、中度のレアに対して135°Fを記録するまで、1.5時間ローストします。

ペストを作ります：その間、オイルとニンニクをフードプロセッサーまたはブレンダーのボウルに入れ、軽くパルスします。バジルを加え、粗いピューレができるまで処理します。組み込まれるまで、タイム、ローズマリー、および塩とプロセスを簡単に追加します。

ラムにペストを追加します。ラムの脚をまな板に移し、その上に大さじ4のハーブペストを塗ります。脚をアルミホイルでゆるく覆い、15分間休ませます。

ジュースを作る：その間に、ローストパンから脂肪をスキムして捨てます。デミグラスをフライパンに加え、中強火にかけます。平らな木製のヘラを使用して、パンの底からすべての茶色のビットをこすり落とします。

皿をプレゼント：小さな水差しまたはグレービーボートにジュースを注ぎます。残りのペストを小さなボウルに入れます。ラムをサービングプラッターに移し、テーブルで彫ります。脚の中央付近で、カービングナイフを使用して、脚の幅と幅約2インチの水平くさびをカットし、骨に当たるまで両側から45°の角度でカットします。次に、くさびの両側から薄いスライスをカットします。できるだけ多くの肉を切り分けたら、片方の手で骨を掴み、もう片方の手で骨を切り、脚の切り口を切ります。各サービングの上にいくつかのジュースをスプーンで入れ、横に小さなペストを置きます。選択したサイドディッシュを添えてください。

仔牛または子羊のデミグラス

デミグラスはミートソースのバックボーンです。 それがなければ、料理を本当に素晴らしいものにする深みがあり、余韻が長く、複雑なフレーバーを作成するのは非常に困難です。 以前は、デミグラスを作るには、トマトペーストで骨を焙煎し、小麦粉をプロセスに組み込む必要がありましたが、多くの現代の料理人は、結果がより簡単なので、単純な在庫削減を使用することを好みます。

約7カップ作ります

3 1/2クォート仔牛肉または子羊肉、脂肪のスキム

在庫を減らす：強火で大きな鍋で在庫を沸騰させます。温度を中程度まで、または煮るのに必要な場所に下げ、ストックが半分になるまで煮込みます（1 1/2〜2時間、頻繁にスキミングします）。

デミグラスを緊張させて冷やす：細かいメッシュのふるいまたはシノワを通して容器に緊張させる。在庫品と同様に、デミグラスを冷やします。デミグラスは冷蔵庫に最大2日間保存でき、最大3か月間冷凍できます。

ポテトグラタン

グラタンポテトはリッチでクリーミーなので、特別な日の夕食ではいつも歓迎されます。 ナツメグを飲みすぎないでください。 The Inn at Little WashingtonのシェフPatrick O'Connellが言うように、「ナツメグを味わうことができれば、使いすぎた」と言います。これを準備するために知っておくべき2つのことがあります。すべてのジャガイモをスライスすることから始めないでくださいすぐにそれらを水に浸します。 彼らは澱粉を失います。 代わりに、一度に1つずつスライスしてクリームに追加します。 そして、あなたはそれを再加熱するとバター脂肪が分離するので、この料理を事前に作ることはできません。

6〜8食

にんにく1片、横半分
生クリーム3カップ
コーシャ塩小さじ1
すりおろしたナツメグのピンチ
皮をむいて全体を冷水に入れた6個のラセットポテト

クリーム混合物を準備します。オーブンを325°Fに予熱します。 2クォートのグラタン皿の内側をニンニクの半分でこする。大きくて重い斜面のソテーパンの内側を他のニンニク半分でこすり、クリーム、塩、ナツメグを加えます。中強火で沸騰させます。

ジャガイモの準備：マンドリン、日本のスライサー、または非常に鋭いナイフを使用して、1つのジャガイモを1/4インチのディスクに横にスライスします。これらのスライスをクリーム混合物でパンに追加し、帯状疱疹のように重ねます。これは、レイヤー効果を作成し、それらがスタックで互いにくっつかないようにするのに役立ちます。残りの5個のジャガイモを使用して、パンを枝から枝へとゆっくりと前後に振って、プロセス全体を通して繰り返します。すべてのジャガイモが追加されたらすぐに、火を止め、スライスしたジャガイモを準備されたグラタン皿にスプーンで入れ、できるだけ重なり合ったスライスを維持します。ポテトの上に残っているクリームを注ぎます。

グラタンを焼く：クリームが沸騰した場合に備えて、縁のある天板にアルミ箔を敷き、グラタン皿をその上に置きます。グラタンが黄金色になり泡立ち、ポテトスライスの中心に鋭いナイフが簡単に挿入されるまで、45分間焼きます。熱いサーブ。

艶をかけられた赤ん坊のニンジン

レストラン・イヴでは、ニンジン、スーサイド・ビデオ（水浴中の真空密封袋でゆっくりと調理）など、ほとんどの根菜を調理します。 このプロセスでは、野菜を自然の砂糖と水で調理し、風味を集中させます。 ほとんどの家庭にはスーサイドビジョン機能がないため、このグレージング方法を提供し、調理水に砂糖を加えて溶け出した天然の砂糖を置き換え、バターでgl薬を豊かにします。 前日にニンジンを湯通しできますが、準備ができたら皿を仕上げます。

サーブ4

ベビーニンジン24個
コーシャ塩大さじ1
砂糖大さじ3
無塩バター大さじ2

ニンジンを調理する：ニンジン、塩、砂糖を重い鍋に入れます。にんじんをかろうじて覆うように水を加え、強火で沸騰させます。にんじんがやわらかくなるまで中火にし、煮るまで約5分。鍋を流しに移し、冷たい水を約6分間流して流し込み、ゆっくりと調理プロセスを停止し、ニンジンを完全に冷却します。

バターのような艶出しをします。ニンジンを水気を切って鍋に戻します。強火でバターを完全に溶けるまでかき混ぜてから、中火に弱めます。アイデアは、バターに残りの甘い水を濃くしてニンジンをコーティングすることにより、エマルジョンを作成することです。コーティングが分離しないように、これが発生したらすぐに調理を停止します。必要に応じて塩を追加し、すぐに提供してください。