トリュフは、主に天国の独特な香りのおかげで、世界で最も高価で人気のある食品の1つです。 しかし、判明したように、真菌自体は、それ自体のおいしい香りを信用することはできません。 代わりに、ゲーテ大学フランクフルトの新しい研究によると、バクテリアはその特徴的なトリュフの香りを作り出すのに大きな役割を果たしています。
チーズやアルコール飲料の匂いや味を作り出す上で酵母と細菌が果たす役割は詳細に研究されていますが、トリュフのような菌類で微生物が果たす役割についてはあまり知られていません。 フランスとドイツの研究者は、 Tuber borchiiと呼ばれる白いトリュフの内部に生息する細菌が揮発性の環状硫黄化合物を生成することを発見しました。
それらの細菌化合物は白トリュフでしか現れない、とチームは指摘しています。 さらに、2010年に行われた黒トリュフのDNA分析は、それらの菌類が自分の匂いを説明するのに十分な遺伝的資産を持っていることを示しました。 そのため、黒トリュフの美味しさはソロ行為のように見えますが、白トリュフの場合、チームワークが食欲をそそる美味しさの鍵となるようです。
