1858年5月8日、 Frank Leslie のIllustrated Newspaperは、一見良性のトピックである牛乳に関するスキャンダラスな記事を掲載しました。 5, 000ワードの暴露で、この論文は、ブルックリンとニューヨークの蒸留所のグループを、疑いを持たない大衆に「液体毒」を配布した「ミルク殺人者」として特徴付けました。
「真夜中の暗殺者には、ロープと絞首台があります。 強盗は刑務所。 しかし、数千人で子供を殺した人たちには、非難も罰もありません」と記者は書いています。 「彼らは刑罰の悪役ではなく、認可されたトレーダーであり、彼らの交通は文字通り人間の生活の中にありますが、政府は無力であるか、干渉したくないと思われます。」
利益を最大化することを望んでいる企業によって販売された、いわゆる「白子牛乳」は、穀物蒸留の蒸し残しを与えられた乳牛から来ました。 これらの牛は、悲惨な状況の中で近くの馬小屋に住んでおり、ほとんどが数ヶ月しか生き延びず、病気の青みがかった牛乳を生産していました。 この恐ろしい色を隠すために、蒸溜所はチョーク、卵、小麦粉、水、糖蜜、その他の物質を加えました。 その後、地元の流通業者がこの有毒調合物を蒸留所から購入し、「純粋な国の牛乳」として大々的に販売しました。
醸造所のmen性と幼い子供とその家族を利用する意欲は、 レスリー のレポートの劇的で演劇的な才能に貢献したことは間違いありません。 しかし、Mark Kurlanskyが彼の新しい本Milk！で指摘しているように、この論争は牛乳の長い歴史の多くの中での1つのエピソードにすぎません。 確かに、クランランスキーにとって、より魅力的な議論を招く食べ物はありません。
ミルク！：10, 000年の食品の破片
マーク・クランスキーのベストセラーのタラと塩以来の世界的な食品史。 牛乳とすべての乳製品の魅力的な文化的、経済的、料理の物語-全体にレシピがあります。
購入「私たちはこれらの問題について10, 000年間議論してきました」とKurlansky氏は言います。 「多くの場合、それは難しい答えがないからです。価値観の対立があります。」
そして、彼らはそうしました：その後の報告で、 レスリーは「ニューヨークとブルックリンの子供の3分の2の死亡は、不純な牛乳の使用に明確に起因する可能性がある」と主張しました。昨年、s乳の毒で亡くなった8, 000人の子どもたちは、公衆衛生当局と地元の指導者を行動に駆り立てることができなかった。
すぐに、ニューヨークだけが問題のある都市ではないことが明らかになりました。ボストンからシカゴ、サンフランシスコまで、何千人もの子供たちが汚染されたツルで毎年死にました。 これらの啓示からの一般市民の抗議は、最終的に多くの蒸留所が有害な乳製品工場を閉鎖するか、少なくともせいぜい操業を終わらせた。
このドラマは、生乳が人気を博し始めたという事実によっても大きくなりました。 歴史のほとんどにおいて、人間は動物乳の直接消費に興味がありませんでした。 代わりに、肥沃な三日月の初期の搾乳者はそれをサワーヨーグルト、バター、チーズに変えました。 暑い気候のため、牛乳はすぐに腐りました。
それでも、牛乳はシュメール人、ギリシャ人、エジプト人の神話の重要なシンボルでした。 西アフリカのフラニ族は、世界は一滴の牛乳から始まったと信じていました。北欧の伝説では、霜を解けて作られた牛がその世界を初期の時代から支えていました。 Kurlanskyが指摘しているように、ミルクは私たちの宇宙の物語にさえ書き込まれています。私たちの銀河は、結局のところ、天の川と呼ばれています。
しかし、こうした深い文化的つながりがあっても、牛乳は初期の文明の間で独特の地位を保持していました。 ギリシャ人は、乳製品に対する食いしん坊的な欲求のために野bar人を非難し、ローマでは、牛乳は農民だけが飲んだものであるため、地位の低い食品として広く見なされていました。 北ヨーロッパ人はトナカイのミルクへの愛に対して同様の笑を獲得し、日本の仏教徒は後にヨーロッパ人を「バター臭い」として非難した。
Harper's Weeklyの社説漫画は、will乳の致命的な結果を描いています。 （（1878年8月17日/ HathiTrust）） 長年の不寛容を考えると、牛乳が西洋の食生活で一般的になった理由を説明するのは困難です。 中世のヨーロッパ人は、その栄養を乳製品に頼っていましたが、生乳は危険なままでした。 Kurlanksyによると、子供たちにボトルを食べさせることは、古代から行われてきたことであり、最後の手段と見なされていました。
腐敗の問題と戦うための努力がいくつかあり、進取的な農民は牛乳とクリームを井戸に降ろして冷たく保とうとしました。 しかし、農夫トーマス・ムーアが1803年に有名な最初の冷蔵庫を作ったとき、彼はミルクではなくバターの保存に興味がありました。
動物のミルクを普及させるには、技術革新と社会的慣習の変化の両方が必要です。 19世紀の都市の成長と農村部から都市部への家族の移動により、より多くの女性が家の外で働き始め、搾乳を機械化した新しい技術により、かつてない低コストでアクセスできるようになりました。 農業は繊維などの他の産業に遅れをとっていましたが、牛乳は工業化によって真に影響を受けた最初の食品の1つでした。
「それは、産業革命の時代であり、その精神はすべてをより大きくすることでした」とクルランスキーは言います。 「あなたは小規模な事業から大規模な事業に移行しました。ショップは工場に変わりましたが、すべてがまさにそのように進んでいました。」
急騰する生産と手頃な価格により、生乳が広範囲に利用可能になりましたが、安全な消費を確保するには大西洋全体で別の重要なブレークスルーが必要です：低温殺菌
1860年代にフランスでその名を冠したルイパストゥールによって開拓された、低温殺菌は、will乳の大失敗でも米国での厳しい販売を証明しました。 このプロセスにより、非常に多くの死に至る病気を排除することで牛乳の安全性が向上したことは疑いの余地がありませんでしたが、消費者は低温殺菌牛乳には風味がないと訴えました。 米国化学局長であるハーベイ・ワイリーを含む一部の当局者も、低温殺菌された牛乳は栄養の質を失ったと主張しました。
これに応えて、牛乳販売業者は、牛乳、特に19世紀末にFairfield Dairyによって生産された認定牛乳の安全性について一般の人々を安心させる代替手段を導入しました。 しかし、多くの消費者は、高い価格を支払うことを好まないか、できませんでした。
フランク・レスリーのイラスト入り新聞紙での乳の調査は、全国的なスキャンダルにつながりました。 （（1858年5月13日/議会図書館）） 牛乳問題は、セオドア・ルーズベルト大統領の注意を引き付けるほどひどい割合にまで成長しました。 1908年、彼の外科医長官は600ページの報告書を発表し、ほとんどの幼児期の死亡は乳汁が不純であると考え、低温殺菌が進行中の公衆衛生危機に対処する最良の方法であると主張した。
「低温殺菌は求められる理想ではありませんが、実際には、現状によって私たちに強制されています」と著者は書いています。 「病気を予防し、多くの命を救います。」
科学的証拠が増えているにもかかわらず、低温殺菌はまだゆっくりと広がっています。 栄養上の懸念を超えて、一部の人はそれが単なる表面的な介入であると恐れました。 Outlookの 1908年3月号で1人のコメンテーターが指摘したように、「卸売りの低温殺菌は消費者を誤った安心感に陥れますが、牛乳検査官の負担を大幅に増加させ、完全に不可能ではないにしても作業を困難にします。」
他の人たちは、低温殺菌の高い費用を嘆き、他の病気につながる可能性があると主張しました。 たとえばシカゴでは、ジェイコブ・ヘイ市長はそれを「偽科学」と呼び、くる病と壊血病の原因だと言った。 Kurlanskyが指摘するように、公衆衛生の説明は、システムに対する彼ら自身の批判で応えることができる生乳の支持者を満足させるのにほとんど役に立たなかった。
「牛乳は、おそらく他のどんな食べ物よりも、本当に個人的なものです」とクルランスキーは言います。 「私たちはすべて哺乳動物として最初の栄養として牛乳を摂取するように設定されており、人々はその考えに固執しているだけです。」
GMOフリー製品の成長と職人産業と地元の乳製品の復活で証明されたように、牛乳の最良の調製方法に関する議論は今日でも続けられています。 Kurlansky氏によると、経済学は依然として困難な課題であり、「牛を飼育するのに多額の費用がかかる」が、次の酪農イノベーターや起業家にとって新たな機会があるという。
しかし、何千年もの騒々しい意見の不一致の後、近い将来に解決策が見つかることはまずありません。 結局のところ、生乳は、酪農をめぐる議論の長い歴史のほんの一話にすぎません。
「ミルクストーリーの問題は、結論がないことです」とクルランスキーは言います。 「それが進むにつれて、それはこれらの論争のますます多くを拾います。 そして、それは人類の歴史にとって不可欠なものであるため、人々はいまだに牛乳をめぐって争っています。」
