犬は通常、人類の親友と考えられていますが、実際に考えてみると、多くの人に最大の喜びを与える動物は酵母です。 より具体的には、 Saccharomyces cerevisiaeは、ワインの製造、パンの製造、ビールの発酵に使用される酵母の一種です。 現在、新たな研究により、さまざまな種類の不思議な酵母もまた、異なる地域のコーヒーやチョコレートに独特の風味を与える可能性があることが示されています。
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S. cerevisiaeには、実際には食べ物や飲み物以外にも多くの目的があります。 単細胞生物は人間の細胞に似た構造を持っているが、非常に速く非常に速く増殖するため、科学者はこの酵母を研究室で広く使用しています。 それが、酵母で薬物をテストし、酵母の遺伝子を研究し、さらには物質を宇宙に送ることの背後にある理由です。
Scienceの Lizzie Wadeは、太平洋岸北西部糖尿病研究所の遺伝学者であるAiméeDudleyがS. cerevisiaeのさまざまな株すべてのマップを作成することを決めたときに、南半球のほとんどとの研究コレクションにギャップがあることを発見したと報告しています行方不明—アフリカ、アジア、南アメリカ、インドネシアの多くを含む。
これらのすべてのエリアへの旅行はタイムリーで費用がかかりすぎるため、ダドリーと彼女のチームは次善策を講じることに決めました。 チョコレートとコーヒーが発酵プロセスを経ることを知って、彼らは世界中からコーヒーとカカオ豆を買い始め、酵母のためにそれらを培養しました。
彼らは、すべてのサンプルでS. cerevisiaeの同様の株を見つけるだろうと考えましたが、そうではありませんでした。 「私たちが気づいた最初の本当に興味深いことは、それらがすべて互いに非常に異なっていたことでした」と、ダッドリーはニューズウィークでエリック・スミーリーに話します。 「だから、コロンビアのコーヒーのコーヒーは、他のコロンビアのコーヒーと非常に似ていましたが、イエメンのコーヒーとは本当に違いました。」
この研究によると、コーヒー酵母とカカオ酵母は、3つの酵母菌株、ワイン製造に使用されるヨーロッパの品種、アジアに共通の品種、および北米のオークの森の別の菌株の組み合わせであることが示されています。 ジャーナルCurrent Biologyに掲載された彼らの論文は、人々が意図的におよび意図せずに酵母の地域株を一緒に集めたときに、これらの株が人間の移動を通じて世界中にどのように広がり、結合したかを示しています。
「この論文は、人間と酵母の歴史がどのように絡み合っているかを示すさらなる証拠です」とスタンフォードの遺伝学者であるバーバラ・ダンはScienceに語っています。 「それは本当に、本当に自然と栄養の混合物です。」
この論文は、酵母がカカオとコーヒーの風味に影響を与えるかどうかを直接調査していませんが、微生物が大きな影響を与える可能性が高いです。 Smillieによると、酵母はコーヒー豆の周りのチェリーとカカオを取り囲む果肉を分解し、焙煎すると独特の味と香りを作り出す「フレーバー前駆体」を生成します。
「発酵と乾燥を変えることで、同じ種類の豆から6種類のフレーバープロファイルを確実に取得できます」とチョコレートコンサルタントのクレイゴードンはNewsweekに語ります。 「収穫後の処理を制御するだけで、フルーティーで鮮やかな、または革のようなタバコのようなフレーバーを得ることができます。」
これは、酵母のわずかな変動がワインのテロワール 、または生産される土地の気象条件、土壌、微生物に由来する風味プロファイルに影響する方法について科学者が学んだことと似ています。 オークランド大学の遺伝学者であるサラナイトは、ワインの特性に影響を与えるユニークな代謝産物をそれぞれの酵母が放出するとウェイドに語った。
「だからそれは驚くことではないでしょう」と彼女は言います、「これらの遺伝的に分化した集団（酵母）が化合物のわずかに異なる組み合わせを作り、それがチョコレートの味と匂いの方法を変えるかもしれない」
それで、ピノのグラスまたはジョーのカップをサッカロミセス・セレビシエに上げます。 犬にあなたを見させないでください。
