数週間前に「リンゴとオレンジの比較」というフレーズに取り組んだ後、同僚は「油と水のように混ぜる」ことを検討することを提案しました。 OKここに行きます：
私たちが知っているように、このフレーズは、うまくいかない2つのことに適用されます。 そして、それは悪いアナロジーではありません。 油と水はすぐに混ざりません。 水分子は極性があり、一方の端にはわずかに負の電荷があり、もう一方の端にはわずかに正の電荷があります。 これらの電荷により、分子は水素結合を形成し、他の水分子を含む極性を持つ他の分子に付着します。 しかし、油分子は非極性であり、水素結合を形成することはできません。 容器に油と水を入れると、水分子が集まり、油分子が集まり、2つの異なる層を形成します。
油と水の分子が互いに相容れないという傾向を回避するには、一方の液体を他方に分散させるエマルジョンを作成する必要があります。 激しく振ったり混ぜたりすることで不安定なエマルジョンを作ることができます。 例としては、油と水のビネグレットがあります。これは、テーブルに長く置きすぎると分離します。 安定したエマルジョンを得るには、乳化剤を追加する必要があります。
乳化剤は、疎水性（非極性）末端と親水性末端を持つ分子です。 乳化剤の分子が小さな油滴を取り囲み、疎水性の末端をそれに付着させ、親水性の末端を露出させたままにして、周囲の油が水分子間で容易に混合できるようにします。 一般的な食品エマルジョンは、マスタードとマヨネーズを含む安定したビネグレットで、乳化剤として卵黄からのレシチン分子を使用します。
油と水が混ざります、あなたは、彼らが少し助けを必要とするのを見るでしょう。
