Rene Redzepiは、コペンハーゲンで最初のレストランであるNomaをオープンしたときは25歳で、世界で最高のレストランに選ばれたときは32歳でした。 nordisk madまたはNordic foodの略であるNomaは、2010年から2012年までそのタイトルを保持し、海クロウメモドキ、ラムソンの花、ツノメドリ、アリなどの地元の食材を厳選した季節のメニューを提供しています。イケア。 Redzepiは単独で北欧料理を地図に載せる責任がありますが、Nomaで10年間働いた後、彼の影響はそれ以上に広がります。 彼は世界中の有名人をプラットフォームとして使用し、北欧のフードラボで開発された新しい料理技術から、シェフ、農民、食品専門家の年次集会であるMADシンポジウムで議論された食品政策の移行まで、食品のイノベーションを促進しています。 2012年、 タイム誌は彼を世界で最も影響力のある100人の一人に指名し、先週彼の友人や仲間のアレックスアタラとデビッドチャンと共に「食べ物の神」に油を注いだ。
今夜、Redzepiはスミソニアンアソシエイツのイベントで、彼の新しい本、 A Work in Progressについて講演します。これは、Nomaでの1年の舞台裏を記録しています。 シェフに、創造性、社会における食品の役割、外食産業における女性シェフの状況について尋ねました。
新しい本には、あなたが2011年に保管した日記のコピーが含まれています。これは、Nomaでの出来事の日々の要約です。 その日記を書く過程はどうでしたか？
とてもつらいことでした。 子供たちのために朝起きて、朝食と昼食を作り、仕事に行き、組織化され、規律を与えられ、そして家に帰るという、とても規律に満ちた日常生活で、あなたは本当にただ飲みに行きたい睡眠。 しかし、その後、あなたは再び懲らしめられなければなりませんでした。 実際に本になるつもりはなかった。 基本的に、私たちは誰なのか、なぜ良い日があるのか、なぜ悪い日があるのか、どのような種類のレストランなのかという感覚を見つけることができるかどうかを確かめるために、自分でそれをしました。 それから私の本の編集者はそれの一部を読み、彼女はそれを好み、それから本になった。
同時に、チームでの作業に慣れているため、奇妙な経験でもありました。 とても寂しいことでした。 夜の終わりにそこに立って、画面を見ながら、言葉が出るのを待っているのは大変です。 しかし、それは本当に多くの新しい洞察を与えてくれました。 家に帰ってその日を蒸留し、何が良い日か悪い日かを理解するというこのアイデアは、私が自分の仕事をする理由をよりよく理解してくれました。
野間が世界最高のレストランに選ばれた後、あなたは「制限された」と感じ、このジャーナルは創造性とそれがどこから来たのかを理解するための探求だと言いました。 日記を書くことで得た結論は何ですか？
結論の1つは、成功は素晴らしい、特に素晴らしい栄誉であるが、その栄誉は山頂ではないということです。 それは達成するための最高のものではありません。 それは、私がジャーナルを書く過程で脱却するために必要なものでした。それは素晴らしい足がかりであり、途中で使用できるものです。 しかし、あなたの唯一の目標が称賛を達成することである場合、あなたはすぐに自分自身を見つけるでしょう。 多分その山頂に着いたと思った。 それが人々が私に言ったことでした：「今何？」そして、私は、32歳で、「あなたはどういう意味ですか、今何ですか？」と考えていました。 私にとっては、32歳です！」私にとって、誰もが言っていたのは山頂ではありませんでした。 しかし、それはしばらく私を混乱させました。 だから、日記を書いて、大胆不敵にならないで、もう一度試してみようという結論に達しました。 失うものは何もありません。 物に執着しないでください。 それは、私がそれから抜け出した最も重要なことです。あなたの成功をもたらした金型を壊すことにオープンであるだけです。
野間で出されたうずらの漬物とPick製。 Flickrユーザーcyclonebillによる写真
日々どのように創造的であり続けますか？
今日はチーム志向です。 ジャーナルの前は、それほどではありませんでした。 私がいつも下したのは、ほとんどの決定でした。 しかし、プロセスを理解しようとすると、チームがすべてを爽快にする良い方法であることがわかりました。 悪い瞬間に頼り、慰めをする人がいるなら、あなたはそれをより簡単にしている。 会話、ブレインストーミングセッションなど、チームの努力に基づいて構築されています。 そして、もちろん、絶えず変化する季節性と天気-それも大きな指針です。
キッチンでの管理スタイルをどのように説明しますか？
私はかつてコントロールマニアでした。 私は料理人として、あなたはあなたの台所の繁栄以外に何も気にしない大きなコントロールフリークだと思って育ちました。 しかし、1年間に戻ってすべてを読むと、本当に良い日を良いものにしているのは、あなたが実際に気分が良いときであることがわかります。 楽しいことがあるとき。 そして、悪い日は常に状況をうまく処理できない日です。 常に悪い瞬間があります。 常に大きな障害が発生します。 しかし、少し怒っているばかではなく、うまく対処する必要があります。 だから日記 私の管理スタイルをかなり変えました。 非常に古い調理法で訓練され、新しいものに足を踏み入れることから、それは私にとって大きな一歩でした。 しかし、それはレストランを変え、私は自分が伝統的なキッチンスタイルに戻ることを決して見ることができませんでした。
元バンカー、ハリウッドのドロップアウト、弁護士など、料理の経験がなかった人など、多くの転職者がスタッフにいます。 彼らはテーブルに何をもたらしますか？
食文化に多少関与している人々から得るべき非常に多くの素晴らしい側面があります。 現在、Nordic Food Labには、Yale Sustainable Food Projectの卒業生がいます。 それは確かに料理ではありませんが、食事を取り巻く問題についての彼の理解は、研究と食物が何であるかについての我々の基本的な理解に異なる層を追加します。 それは私たちのレストランが良くなります。 今日のイノベーションを理解する方法は、新しい価値のある情報にオープンになればなるほど、歴史、記憶、またはこれらの新しい経験を研究し、それらを今に持ち込むことです。 私は、これらすべての要因に可能な限りオープンになろうとしています。
食べ物は最近どこにでもあるようです。テレビ、政治、あなた自身のようなシンポジウムで。 食べ物を真剣に受け止めることは可能ですか？
いいえ、私たちはそれをあまり真剣に受け止めているとは思いません。 それどころか、議論が少し愚かで、十分に深刻ではない場合があります。 しかし、問題は、食べ物は単なる食べ物ではないということです。 あなたがそれを言いたいなら、あなたはあなた自身をからかっている。 それはちょっと古風な陳述でさえあります-古典としての西洋化されたプロテスタントの陳述は生計としてのものであり、それ以上のものを作ろうとしないでください。 それが私たちがそれを見るために選んだレベルであるなら、あなたは本当に何が必要ですか？ 私にとって、食べ物は人生を最も住みやすいものにするものの1つです。まるで快適な場所に住むようなものです。私たちは、生きるために本当に必要なのでしょうか。
同時に、持続可能性や農業など、常に食料を取り巻く非常に多くの重要な問題があります。 私たちは、食事の重要性をますます認識していると思います。 私は家族を持っていることを知っています。 食事の重要性と家族の側面について話すと、ある種のロマンチックなものとして簡単に出会えますが、私はそれが重要であると本当に信じています。
ですから、食べ物を真剣に取るのは悪いことではないと思います。 それがファッションとして、または悪いテレビ番組を通して莫大な収入を生み出す方法として扱われた場合、それはおそらく少し多すぎるでしょう。 しかし、食べ物を文化的な観点から見て、それを私たちの文化的育成の重要な部分として評価することは、あまり真剣に受け止めることはできないと思います。 良いことだと思います。
あなたが今最も興奮している、食品の世界のアイデアと革新にはどのようなものがありますか？
過去5年間で、発酵の中での探検は間違いなく最もエキサイティングなことです。 それは長い間続くだろうし、将来的には料理の自然で統合された一部になるかもしれない。 パンと醸造コーヒーが発酵であることを忘れています。 それらに匹敵するいくつかの新しいフレーバーを与えるかもしれない新しい探検が起こっています。
あなたが「食べ物の神」と名付けられたタイム誌のストーリーについてお聞きしたいのですが。
ええ、まだ見ていません！
しかし、あなたは批判を聞いたことがありますか？
いいえ、私はしていません！ 私がアメリカに到着して以来、人々はそれについて話していました。 しかし、アメリカの誰もがアメリカで何が起こっているのかを理解しているとアメリカ人が考えるのは、典型的なアメリカのことです。 しかし、そうではありません。 ここに来る飛行機で実際に見ました。 昨日ここに着いたのですが、今朝、誰かがそれに対する批判があったと言いました。 しかし、デンマークでは彼らはそれについて話すことさえしなかった、誰もそれについて書いていない。 どうしたの？ 何が起こっているのかを理解したいと思います。
基本的に、この記事では、食品の世界における重要なリーダーやイノベーター、つまり、私たちの食生活を変え、世界中の食品について考える人々を紹介しています。 論争は、プロファイリングされた人の4人だけが女性であり、どれもシェフではないということです、それで人々は尋ねています、女性シェフはどこですか？ 記事の執筆には関与していませんが、
彼らが私たちを表紙にするつもりだとさえ知りませんでした！ 彼らはあなたにこれらのことを教えません。 彼らは言います、「ああ、私たちはあなたを同時に町で見ることができます、私たちはあなたの写真を撮ることができますか？ そして、2か月後、あなたは飛行機に乗っていて、誰かがあなたがTime誌の表紙に乗っていると言います。
どの女性シェフがTimeのリストを作るべきだと思いますか？
昨日初めて会ったのはアリス・ウォーターズです。 私は完全にスタートラックでした。 私はほとんど何をすべきかわかりませんでした。 私にとって、彼女は間違いなく食べ物の「ヒーロー」、食べ物…神です。
しかし、信用と注目に値する非常に多くの非常に強力な女性がいます。 昨年のMADシンポジウムではVandata Shivaがいましたが、もちろん彼女は料理人ではありません。 それから、ロンドンのロシェル・キャンティーンと呼ばれるレストランを非常に静かに経営しているマーゴット・ヘンダーソンがいますが、彼女は非常に強力な話をしました。 そして、ガブリエル・ハミルトンの回想録を読みましたが、実際にこのレストランを訪れたことはありません。 私がアメリカに来るたびに、それは常に出入りの旅です。 。 。 。 将来的に一人の女の子がいる場合、それは私のパティシエ、Rosio Sanchezで、シカゴ出身ですが、メキシコ系の人です。 彼女は非常に良いです。
私が21年前に始めたとき、キッチンの女性は全く新しいものでした。 現在、私たちのキッチンの24人のシェフのうち8人が女性です。 私はそれについてそんなに考えることをやめました。 キッチンで男性優位になりすぎる期間がある場合、私はいつもバランスを取り、キッチンでより多くの女性を獲得しようとします。
何か違うものを追加するのですか？
ええ、それについての質問はありません。 そのバランスが非常に重要です。 多くの点で、私たちが行う料理のスタイルは、大きくて不器用な手でこの大きくてゴロゴロしている男性とは対照的に、女性の一種の繊細なタッチにもっと合います。 私はここで誇張していますが、あなたは私の言っていることを知っています。 そして、フレーバーの感性—女性は、物を味見するとき、あちこちでこれらの小さく繊細なトーンを見つけるのに少し鋭いです。 キッチンも有名なマッチョです。 キッチンに女性を増やしてバランスを取り、それを少し取り去ることは、物事を和らげるのではなく、議論をより深刻な口調にするために良いことです。
キッチンの文化が変わったため、または女性にとってより多くの機会があるため、今より多くの女性がいると思いますか？ なぜあなたは一生のうちにそんなに変わったと思いますか？
知りません。 もっとチャンスがあると思います。 10年前のブルーカラーの貿易ではありませんでした。 Nomaの運用を開始したとき、少なくとも年に1回、誰かが私のところに来て、「ねえ、私は今後6か月間仕事に来ないので、刑務所に行きます」と言うのは珍しくありませんでした。クレイジーに聞こえますが、それはそうでした。 昔ながらの製鉄所の映画の1つを見るようなもので、そこでは男性が火を使って働き、お互いに汚い冗談を叫び、戦い、飲みました。 そんなに昔ではありませんでしたが、キッチンはそのようなものでした。 私は物事がゆっくりと変化していると思います-刑務所に行く男から、私たちの料理にハーバードドロップアウトを持つことまで。 だから、本当に誰にとっても、環境全体がより友好的になったと思う。 あなたは他になれないので、料理人になっていました。
Redzepiは2011年にロンドンでTEDの講演を行います。Flickr経由の写真、©Sam Friedrich / acumenimages.com
アリス・ウォーターズに会った今、まだ会いたい食べ物のヒーローはいますか？
チャーリー・トロッターは、私が会ったことのないことを非常に悲しく思いました。 私は彼に会うことができなかった。 私は彼とだけテキストメッセージを送った。 それは、私たちが恐ろしい貿易についてのもう一つのことです。アイコンと本当に何かをした人々の祝賀です。 彼らが最新の新鮮なものを持っていない場合、彼らは忘れられてしまいます。 1990年代に、あなたが読んだ2つのことがあったことを覚えています。 それらの1つは、マルコ・ピエール・ホワイトによるホワイト・ヒートでした。 もう1つはチャーリー・トロッターの本でした。
アメリカにいる間、どこで食事をしますか？
私は初めてAlineaに行きます。 私は昔からの友人ですが、お互いのレストランを訪れることはありませんので、私はアリネア処女であり、本当に楽しみにしています。
Redzepiは、11月14日木曜日の午後6時45分にS. Dillon Ripley Centerで講演し、本に署名する予定です。 イベントは完売しましたが、チケットが利用可能になる場合があります。 詳細については、smithsonianassociates.orgをご覧ください。
