あなたが私と同じなら、私たちのお気に入りの発酵調味料であるケチャップの複雑な起源に関する最後の投稿は、おそらくあなたに疑問を抱かせたでしょう：現代のタイの魚醤とローマのガルムの違いは何ですか？
クッキング・アピカスの作者であるサリー・グレインジャーが行った実験から、私がほとんど知らないことは、本「 キュア、発酵、スモーク食品 」で詳述されています。 グレインジャーは英国のシェフであり、実験的な考古学者です。 彼女はスペインと北アフリカの遺跡からの魚醤アンフォラ （陶器）の研究を見ました。 彼女のより魅力的な情報源の1つは、イタリアのグラド沖で発見された2, 000年前の難破船です。 船は魚でいっぱいだった-生きているものも。 イタリアの研究者は、この容器には巨大な水槽、つまり黒海から地中海へ440ポンドの生きているブダイ（ Scarus ssp 。）を輸送できる油圧システムが含まれていることを発見しました。 難破船には、600個のアンフォラも含まれています。
これらの研究と10世紀の農業伝承のコレクションであるGeoponicaのレシピをガイドとして使用して、Graingerは塩漬けのイワシ（Pilchardus sardines）とスプラット（ Sprattus sprattus ）を樽に追加し、樽を温室に入れ、上を覆いました段ボール。 それから彼女は2ヶ月待った。 驚くべきことに、グレインジャーは、再現された古代の魚醤は、現代の東南アジアの同等品よりも塩分がはるかに少なく、タンパク質も多く含まれているように見えたことを発見しました。 塩は酵素のプロセスを遅くするので、今日の工業規模の魚醤油は、他の方法で安く作られた「ファスト」フードと考えるかもしれませんが、実際には古代のビールよりも長い時間がかかります。 言い換えれば、この古い「スローフード」はより速く発酵しました。
最後に、魚のような自家製の醸造に興味のある方のために、間もなく登場する『ハースアンドホームの失われた芸術』の著者であるケンアルババ氏は、昨年バッチを作ったと語った。 アルババは、それが楽しく、さらに「少なくとも臭くない。 実際、ほとんど純粋なうま味。」
