ベーグル品質の偉大な階層では、ニューヨーク市が最高の君臨するようです。 しかし、ナレーターのノエル・ワグホーンが上記のアメリカ化学会の最新の説明ビデオで述べているように、なぜ、正確に、ビッグアップルが君臨するのかは議論の問題です。 何年もの間、ニューヨークの住民の中には、ベーグルの成功の主な源泉として、水道水を売り込んでいる人もいます。 そして、それは本当です、水は違いを生みます。 しかし、味に影響を与えるのはそれだけではない、とWaghornは言います。
関連性のあるコンテンツ
- ベーグルとロックスはユニークなアメリカの創造物です
- ベーグルの簡単な歴史
キャッツキル山脈から流れるニューヨークの水は特に柔らかく、カルシウムとマグネシウムのレベルが低いです。 水中のこれらのミネラルの比率は、ベーグル生地のグルテンに影響します。 硬水は、ベーグルの靭性の原因となるタンパク質であるグルテンを強化します。 一方、超軟水を使用すると、生地がべたべたになります。 ニューヨークの水は、ベーグル水化学のゴルディロックスに少し似ています。ちょうどいい柔らかさで、できあがったベーグルにちょうどいい程度の柔らかさと噛み応えがあります。
これはまた、都市の手の届かないところにいる人々にとって、すべてが失われないことを意味します。 ニューヨーク市の水がなくても、生地の化学的性質を微調整したり、水源をろ過したりすることで、ビデオにあるように水を再現できます。
しかし、水道水はベーグルの品質に影響を与える無数の一要素にすぎません。 生地を脇に置いて冷蔵庫に置くと、酵母が発酵して揮発性の風味化合物が放出されます。 オーブンの前に、水浴（および重曹）でベーグルを沸騰させると、水分子が生地の澱粉に固定されます。 この煮沸工程は密猟と呼ばれ、クラシックなベーグルの内側にカリカリの外側と歯ごたえを作ります。 NYCのベーグルショップは、これらのベーグルの準備方法の両方を定期的に実施していますが、他の地域では実施していないため、ベーグルを作るのは水だけではありません。
