赤ちゃんにスプーン1杯のマッシュドホウレンソウまたはブレンドした芽キャベツを与えると、ショックを受けた苦しみで顔のしわを見ることができます。 野菜は多くの若者にとって恐ろしい子供時代の悩みの種になる傾向がありますが、野菜嫌いのルールには例外があります。 たとえば、サツマイモとニンジンは高いスコアを示す傾向があります。 しかし、それはなぜですか？ 一般的なルールとして、私たちの好き嫌いの多くは甘さから生まれます-少なくとも私たちの知覚。
進化的に、カロリーが豊富な砂糖を示すため、甘さが好きになるようにプログラムされています。 千年前、 ホモサピエンスのように進化の旅を始めたばかりの頃、砂糖を好んで消費した個人は優位でした。 砂糖はエネルギーを急速に高めるので、砂糖が豊富な食べ物を望み、探し、消費することは、捕食者を追い出すこと、寒い夜は暖かく保つこと、健康な子供を産むことの違いを意味する可能性があります チンパンジーなどの私たちの最も近い親類も、甘いものに対するこの傾向を共有しています。 チンパンジーは、蜂の巣に勇気を出して内部の甘い蜂蜜に到達する創造的な方法を定期的に作り上げます。
しかし、今日の自動車通勤、オフィスでの仕事、甘いお菓子の世界では、砂糖への魅力が私たちに背を向け、肥満の、延を助長しています。 加工食品業界は、段ボールのようなスナックの糖度を上げると、私たちの原始的な食品の脳にとって自動的に美味しくなると気づいたとき、ずっと前にこれに気付きました。
しかし、砂糖が唯一の甘味ドライバーではないことが判明しました。 ファーマーズマーケットのイチゴや厳選されたブルーベリーの甘さは、主に揮発物、または容易に発煙する食品中の化学物質に由来します。 私たちの鼻は、特定のフレーバープロファイルで各バイトに香りを付けて、与えられた食べ物のこれらの風味豊かな煙の多くを拾い上げ、それと相互作用します。 嗅覚および味覚受容体が受け取る感覚は、脳の同じ領域である視床で相互作用し、そこで脳はそれらを処理して甘味などのフレーバーを投影します。 「私たちの脳の甘さの知覚は、砂糖と特定の揮発性化学物質からのインプットの合計です」と、大学の園芸科学部および植物分子および細胞生物学プログラムの研究者であるハリー・クレーは述べました。ボストンで先週開催された科学会議。 「揮発性物質は砂糖の信号を増幅するように作用するため、実際に存在するよりも多くの砂糖が食品に含まれていると実際に考えます。」
1ダース以上の揮発物が単一の食品を占めることがあります。 あるものは甘さの感覚を引き起こし、あるものは苦味または酸味の感覚を引き起こします。 これらの化学物質が食物や脳内でどのように相互作用するかをよりよく理解できれば、食物を好みに合わせて遺伝的に調整することができます。
フロリダ大学の科学者は、トマトなどの食品の「風味を固定する」と、買い物客にとってより魅力的になり、長期的にはより健康な社会を促進すると考えています。 「健康的なものの味を良くすれば、人々はもっと健康的なものを購入し、より多く食べ、より健康的な食事をとることができると信じています」とKlee氏は言います。 「フレーバーは、より大きな問題の症状です」と彼は続けた。 「私たちは高品質のために作物を育てましたが、品質と栄養価は低下しました。」
私たちがフレーバーと考えるものは、実際には揮発性物質の微妙な香りと大いに関係しています。 納得できない？ 研究者たちは同様に予測した。 ボストンでは、彼らはグミのようなクマのようなキャンディー（具体的にはラズベリーとブルーベリーのサンキストフルーツの宝石）のサンプルをホイップし、揮発性の力を聴衆に証明しました。 クレーと彼の同僚の指示に従って、私は鼻をつまんで締め、口の中にキャンディーをぽんと鳴らし、その半分を噛んで飲み込んだ。 インフルエンザのひどいケースからひどく詰まった鼻を持っているかのように、キャンディーは私の舌の上でぐにゃぐにゃして、つるつるした感じがしました。 研究者たちによると、この当たり障りのない感覚は味です。 今、彼らはあなたの鼻を抜いて、グミキャンディーの残りを飲み込むように指示しました。 強い甘さの波がフルーティーな風味の甘い虹のように私を襲った。 これは職場での嗅覚であると、大学の香りと味のセンターのクレーの同僚の一人であるリンダ・バルトシュクは説明した。 「誰が以前の約2倍強力な風味と甘さのラッシュを経験しましたか？」彼女は尋ねました。 約100人の部屋で、約半分の手が跳ね上がりました。
数年前、クレーは最終的に消費者の健康を改善することを期待して、現代のトマトの風味を保存するという使命を果たしました。 これらの努力により、彼は化学、遺伝学、および食物科学の曲がりくねったつるに導いた。
風味豊かな食べ物を作るのではなく、魅力的なトマトを生産するためにお金を払っているトマト栽培者で調査を始めるのではなく、クレーは消費者、またはトマトを購入して食べる人から始めました。 彼は、分子レベルでフレーバーの良い点と悪い点を理解したかったのです。 水っぽい、スーパーマーケットの高収量と病気の回復力を維持するおいしいトマトを作るための公式を考え出すことは、栽培者に彼らの製品を改善するための簡単な実装ツールキットを与えることができます。
クレーと彼の同僚は、数十種類のトマトの品種を選別し、100人の異なる人々に研究者の労働の成果をサンプリングし、彼らのお気に入りと最も嫌いなものについて報告するよう依頼しました。 そのフィードバックを使用して、研究者はトマトの400以上の揮発性物質のうちどれが実際にフレーバーを動かしたかを特定できました。 彼らが見つけたものは、消費者が知覚された甘さを持つトマトを好むことを示しました-「知覚された」ことに重点を置いて。
たとえば、トマトの一種である黄色のゼリー豆には、100ミリリットルあたり約4, 500ミリグラムの砂糖が含まれています。 一方、マティーナトマトには100 mlあたり約4, 000 mgが含まれています。 しかし、人々はマティーナを黄色のジェリービーンズの約2倍甘いと感じています。 揮発性物質は、これら2つのトマトの甘さを認識します。
通常、スーパーマーケットのさまざまなトマトの糖度は異なりますが、通常は100 mlあたり約2, 000〜2, 500 mgです。 チェリートマトの品種は、通常3, 000〜3, 500 mg / mlの範囲です。
研究者らは、わずか15〜20個の揮発性物質がトマトのフレーバーの大部分を制御していることを発見しました。 「トマトに含まれる最も豊富な化学物質の中には、人々がそれを好むかどうかにまったく影響を与えないものもあります」とクレー氏は言います。
この知識を手に、彼らは家宝に似た完璧なトマトのレシピを作成しました。 彼らの理想的な果物は、研究参加者が自分の好みのトマトとしてランク付けしたものの平均を表しています。 絶対的な個人の好みは、人口統計、文化、および誰かがスーパースターであるかどうかによって異なる場合がありますが、クリーはほぼ全員が「これは本当に良いトマトです」と同意するだろうと考えています。
次のステップは、これらの望ましい形質をトマトの高収量品種に移動させることだとクレーは言います。 ラボで、彼と彼のチームは、完璧な家宝で現代のトマトをうまく交配し、ハイブリッドを作成しました。 新しいトマトは、揮発性物質を含んだ家宝の美味しさを維持しますが、2倍の果物を生産し、病気に対する現代の株の抵抗力を保ちます。 これまでのところ、収量は商業生産者に彼らのやり方を変えるように説得するほどのレベルではありませんが、Kleeは生産の改善が彼のトマトを最終的に市場に出すと信じています。
「揮発性物質は、砂糖と人工甘味料の使用を減らしながら、甘味を高めることができますか？」バルトシュクは提起しました。 「私たちは思う：はい。」
