ソウル生まれのシェフであり、フィラデルフィアにある現代的なアメリカ料理レストランSerpicoの同名のPeter Serpicoは、美味しいブルゴギを知っています。 月に一度の時計仕掛けのように、彼の韓国の義理の母は彼の家に来て、 マンドゥ 、ご飯、そして自家製キムチの 2〜3つの容器と呼ばれるdump子のごちそうと一緒に、それをかき立てます。
「彼女が来て料理したくありませんが、それは彼女がやりたいことです！」ジェームズ・ビアード賞を受賞したシェフと桃福ミョウバンは、ほんの少しだけ腹を立てて言います。 しかし、2歳でメリーランド郊外の白人カップルに採用されたセルピコは、義理の母親の絶え間ない料理が教育的だったことを認めています。 素晴らしい料理人である彼女のブルゴギは伝説のものです。 さらに、「それは彼女の愛を示し、世話をすることを確実にする方法です。 とても甘いです。」
プルコギ、薄くスライスしたマリネした牛肉の古典的な韓国料理は、韓国の家庭の定番です。 ミートボールとスパゲッティはイタリア系アメリカ人向けであるか、アシュケナージ系ユダヤ人向けのマッツォボールスープであるため、ご飯の上で食べるかレタスに包むブルゴギは、韓国料理のレパートリーのすべてに共通する食事であり、韓国文化に深く染み込んでいます。 査読済みの韓国ジャーナルによると、料理の起源は高句麗時代（紀元前37年から668年）にまで遡り、メクジョクと呼ばれるカボブのような串刺しの調理法の進化です。 時間の経過とともに、メジョクは冷水に浸したマリネした牛肉のスープ料理であるソリャヨメオクになりました。20世紀初頭には、韓国王族が好む薄くスライスしたマリネした炭火焼の豪華な料理であるネオビアニに変わりました。
ネオビアニがどのようにブルゴギになったのかという話は複雑で、韓国人の肉との関係の変化、日本人による侵略、韓国の独立闘争の影響を受けています。 しかし、短いバージョンは、1920年代以降、牛肉が商品化され、より普及したということです。 プルコギは実際には、出てきたわずかに異なる2つの料理の総称です。1つは肉汁の多い料理、多分ソリャミョクへのコールバック、もう1つはグリルで焼いた料理です。 日本統治時代（1910年から1945年）にこの料理の知名度は低下し、深刻な牛肉の不足により価格が急騰しました。 しかし、ほとんどの専門家は、1990年代までに、ブルゴギが反発し、韓国で最も人気のある食品と総称されるようになったことに同意しています。
韓国人が米国に移住したとき、彼らは自然にブルゴギを連れてきました。 コリアタウンでは 、フードライターのマットロッドバードは、キムチ（発酵野菜の伝統的な料理、通常キャベツ）とビビンバ （場合によっては野菜、卵、スライスした肉、醤油、発酵ペーストをトッピングしたrice）の隣に、「ブルゴギ」と書いています。サイドサイド、ブルゴギの進化は微妙な方法で続いているように見えます。ここでは、ブルゴギのスープの形はあまり見られず、「焼き」種は時々熱いコンロで準備されますおそらく、多くのアメリカの家には木炭火鉢やグリルさえないことを反映しています。
ジェームズ・ビアード賞を受賞したシェフ、ピーター・セルピコ（セルピコ） リブアイはその柔らかさと脂肪分のために頻繁に使用されます、とサーピコは言いますが、サーロインとブリスケットも人気のカットです。 マリネードは、施設ごとにわずかに異なりますが、一般的にはある種の秘密のソースですが、醤油、砂糖、ニンニク、ネギ、ゴマ油、洋ナシの組み合わせが含まれます。 梨は、しばしばジューシーなアジアの品種であり、特に重要です。 カルパインと呼ばれる酵素が含まれており、肉を柔らかくし、甘さを加えます。 しかし、セルピコは、伝統的な成分が時々交換されると言います。
「現在、一部の人々はキーウィを使用しています」とセルピコは説明します。 「アジアの梨とパイナップルが持っているのと同じ酵素を持っています。」しかし、彼は、カルパインのレベルはアジアの梨でより低いかもしれないと警告します。 それで作られたマリネは、肉の品質を損なうことなく一晩牛肉にとどまることができます。 つぶしたキウイ、特にパイナップルで切ったマリネでは、セルピコは酵素がほんの数時間でその働きをすると言います。 "あなたは注意する必要があります。 多くの人はパイナップルを使用していません。なぜなら、肉が壊れるだけで、本当にひどい食感を与えてしまうからです。」
別の問題は、カミソリのように薄く切った牛肉の調達です。 西洋のほとんどのスーパーマーケットでは伝統的に見られません。 セルピコ氏は、ナイフの熟練者は牛肉を冷凍して半解凍させることを検討するかもしれないと言います。これにより、薄くて均一なスライスが簡単になります。 しかし、「多くの人が考えるよりもはるかに多くのスキルと練習が必要です」と彼は警告します。 代わりに、彼はあなたの地元の韓国の食料品（おそらく米国全土に60の場所を持つ韓国のスーパーマーケットチェーンであるH Mart）にトレッキングし、事前にスライスした、またはマリネした牛肉を注文することを提案します。 あるいは、「あなたの肉屋に行って、彼らにそれをスライスするよう頼んでください。 大きな食料品店の多くがそれを行います。」
これがあまりにも多くの努力のように思えるなら、外食のオプションはたくさんあります。 何らかの形でブルゴギを提供しない韓国のレストランを見つけるのは難しいでしょう。 食卓の目の前でテーブルサイドのグリルで焦げていることがよくあります。 ブルックリンのインサやロサンゼルスのマガルBBQのような新参者は、シックでヒップスターに優しい設定でブルゴージを提供しますが、Kタウンは海岸から海岸まで溢れ、地元の韓国の人口に応えます。 近年では、LAフードトラックのパイオニアであるロイチョイのタコスなど、韓国スタイルのバーベキューも期待される場所に登場しました。
史上最高のお気に入りの一品！ 「プルコギ」、マガルバーベキューで試してください。 #bulgogi #koreanbbq #newyearsparty #magalbbq #marinatedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies #favoritefood
MagalBBQ（@magalbbq）が2015年12月29日午後11時28分（PST）に共有した投稿
しかし、あなたは家で料理を再考したいかもしれません。 今年の冬季オリンピックは、現在、リゾートの山間の平昌で行われています。平昌は、柔らかくて柔らかい牛肉で有名な地域にあります。 日本の神戸を考えてみてください。韓国語：肉は、霜降り脂肪分の高い自慢の小さくて高く評価された在来の韓牛から来ています。 確かに、州の食料品店で見つけることを期待しないでください。 ハンウー牛肉は、家庭での強い需要のためにめったに輸出されません。 2015年、地元の牛カルビの価格は100グラムあたり4.13ドルに上昇しました。これは、オーストラリア産牛肉の同じカットの価格のほぼ3倍です。 しかし、ハンウのパッケージを手に入れなくても、自分の芝でブルゴギを調理することは、ゲームをマークする素晴らしい方法です。 最高のブルゴギ、セルピコは「人々の家にいる」と強調しています。
「かなりフォーマルにしたり、靴を履かずに裏庭で作ることができます」と彼は言います。 それは寛容な料理だ、と彼は続け、少しの逸脱から利益を得るかもしれないレシピから作られた。 怖がっている場合は、深呼吸してセルピコと同じようにしてください。 「私はただそれを手に入れただけです」と彼は言います。
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ピーターセルピコのプルコギレシピ
サーブ4
- 1ポンドのサーロイン、薄切り
- 1束のネギ、1インチの小片にカット
- ニンニク3片、薄切り
- 大さじ4杯の低ナトリウム醤油
- 大さじ4缶入りパイナップルジュース
- ごま大さじ1
- ごま油大さじ1
- 小さじ1/2挽きたてのコショウ
- 料理用の中性油小さじ1
ビニール袋に、オイル以外のすべてのアイテムを混ぜます。 冷蔵し、1〜4時間マリネします。 鋳鉄フライパンで、中火でオイルを熱します。 サーロインを調理するまで炒め、残りのマリネを捨てます。 ご飯やおかずと一緒にお楽しみください。
