マカロニとチーズに対するアメリカの食欲の簡単な歴史

サンフランシスコでのマカロニとチーズのコンペティションの審査員として、アメリカ料理について多くのことを学びました。 競合他社は主にシェフであり、観客（数分で完売するオンラインチケット）は、「トップシェフ」のようなイベントに参加する機会を奪いましたが、より都会的でクールなものでした。 審査員にはフードライター、受賞歴のあるグリルチーズメーカー、私はチーズ屋が含まれていました。

熟成したバーモントチェダーでマックとチーズを作ったシェフに勝利を授与しました。 しかし、聴衆は別の出場者を選びました。 彼が勝者のサークルに到着したとき、彼は見事な発表をしました：彼の主な成分はベルベタでした。

驚き！ 衝撃！ 裏切り！ 聴衆は皮肉な缶ビールを握りしめたが、どう反応するのかよく知らなかった。 それはデマでしたか？ 食品のエリート主義に対する労働者階級のいたずら？ このコンテストはどういうわけかクラフトによって作られましたか？ 結局、それはシェフによる金銭的な決定に過ぎないことが判明しました。偉大なアメリカの伝統では、彼は可能な限り安いタンパク質を購入しました。

マカロニとチーズの進化を理解することは、「可能な限り最も安いタンパク質」の追求がアメリカの食物システムの長年の探求であったことを認識することです。 時には、チーズ自体も同様の軌跡を共有します。 1万年前に始まったチーズ作りは、もともと農場の家族やコミュニティの生存に関するものでした。非常に腐りやすいタンパク質（ミルク）を取り、腐りにくいもの（チーズ）に変換して、後日食べるものがあるようにします。 今日、私たちの多くはチーズを伝統、フレーバー、または家族農場の保存という文脈で考えていますが、生産者が農場で作られたチェダーチーズを作るか、チーズのない乳製品ベルヴェータを調合するかという基本的な目標は、常に多くの食用食品を得ています可能な限りのガロンのミルクから。 チーズメーカーはこれで常に成功したわけではありません。 チーズは、過剰な塩のような落とし穴は言うまでもなく、カビ、腐敗、うじ虫に対して脆弱です。 チーズメーカーの多くの世代は、数え切れないほどの悪いバッチを投げました。これは、家族ではなく農場の動物に多くの貴重なタンパク質を供給することを意味しました。

米国で最初のチーズ工場は1851年に建設され、チェダーは産業革命の影響を受けた最初の食品の1つになりました。 それ以前は、米国で作られたすべてのチーズは農場で作られていました。通常は農場の妻、または繁栄している農場ではチーズのメイドや奴隷の女性によって作られていました。 食品が工業化するにつれて、彼らはしばしば女性によって作られたものから男性によって作られるようになります、そしてそれはチーズでした：女性はこれらの新しいチーズ工場の製造室にほとんど不在で、職人のチーズまでチーズ作りに戻りませんでした過去数十年の革命。

107年前に発明されたプロセスチーズは、基本的には乳化して調理されたチーズであり、腐りにくくなっています（ただし、ナチュラルチーズとは異なり、プロセスチーズの風味は年齢とともに変化しないため、「生きた食べ物」でもなくなります） 。 プロセスチーズの登場により、長年にわたって、クラフトシングル、イージーチーズ、箱入りマックとチーズ用の粉末「ソース」、1918年に発明されたプロセスチーズの一種で、現在は酪農ベースのチーズとして規制されなくなった22成分の加工食品。

チーズを加工することは、戦争中の兵士のための食べ物を作り、安全ではあるが標準的ではないチーズを食用の食べ物に変え、市場に大量のチーズがあり、販売するチーズが多すぎるときに生産者を救う良い方法でした。 また、冷蔵していない人に栄養を与える良い方法でした。 皮肉なことに、おそらく、それは昔のチーズメーカーの目標の集大成でした：元のタンパク質から可能な限り多くの食用食品を生産すること。

プロセスチーズはスイスで発明されましたが、アメリカの大手チーズ生産者は、食品生産の私たちの工場規模での大規模または大規模な哲学の一環として、プロセスチーズを非常に重視して「アメリカンチーズ」加工品になりました。 多くのアメリカ人は本物のチーズで作られたマカロニとチーズを持っていなかったかもしれませんし、マックとチーズで育った人の多くは粉末ミックスで作られていないバージョンを持っていなかったかもしれません。 箱入りマックの最も人気のあるブランドは、ごく最近になって「チーズソース」から人工の色と防腐剤を静かに取り除いたが、伝統的なルー作りの観点からは、元のレシピからはまだほど遠いようだ。

マカロニとチーズはアメリカ合衆国が存在する限り提供されてきましたが、20世紀の経済は便利な包装と工業化に牽引され、理想的なアメリカ料理にまで引き上げられました。パスタとプロセスチーズは非常に安く作れます出荷と保管が簡単で、確かに腹をいっぱいにします。 熱いベトベトのベルベタマックとチーズが、サンフランシスコで行われる豪華なコンテストに参加するアメリカ人にとっても、多くのアメリカ人にとって勝者のように味わうのも不思議ではありません。

多くの食品と同様に、白人文化とアフリカ系アメリカ人の文化は、マカロニとチーズの製造と使用に分かれています。 食品史家のエイドリアン・ミラーは、トーマス・ジェファーソンがしばしばアメリカでマカロニとチーズを普及させたことで名誉を得ているが、それを料理することを学んだのは彼の奴隷の黒人シェフであるジェームズ・ヘミングスだったと指摘する。 アンテベラム南部では、マックとチーズは週末のお祝いの食べ物でした。 多くのアフリカ系アメリカ人がこの伝統を今日まで続けています。

私は、インスピレーションを書くために、また自分自身の歴史的な仮定を調べるためのリマインダーとして、コンピューターの上に投稿した引用のコレクションを持っています。 1つは、2017年11月15日のシャーロットオブザーバーのミラーからです。「彼ら（本でミラーにインタビューした古い黒人）は、マック＆チーズが白人から盗まれたものだと確信していました。 彼らは冗談だと思っていましたが、彼らは「いいえ、ロックンロールのようなものでした-私たちはそれを始めました」。 彼らは真面目でした。」

これはマックとチーズの難問と美しさです。 それは、ある人にとってのサバイバルフードであり、別の人にとっての主要なメインコースであり、さらに別の人にとっての文化とお祝いの食べ物です。 アメリカのように、クラスとレースの境界線に沿って分割されているので、マックとチーズを育てるときは注意する必要があります。あるいは、別のマックとチーズについて話しているかもしれません。

マカロニとチーズを食べる人を統一するように思われることの1つは、誰もがそれを「快適な食べ物」と見なしていることです。マックとチーズのどの形式で育ったとしても、大人として再現したい内臓を提供します。 食品の販売経験では、アレルギーや政治のために、料理の主要な構成要素の1つを避けながら、グルテンフリーまたはビーガンのシミュラクラを見つけようとするために多大な労力を費やしている人々を見てきました。 彼らにとってそれはまさに重要です。

2006年にメイン州とバーモント州のチーズメーカーを訪ね、マカロニとチーズが快適な食べ物としてどのように機能するかを本当に把握し、食べ物を販売した職人の何人かと会い、北東部のチーズについて詳しく学びました。 その年はチーズにとって素晴らしい時期でした。 数十年前に戻ったランダーと多世代のチーズメーカーによる仕事がついに実を結び、効率の良さに対する感謝がアメリカのチーズメーカーに新しいチーズを作り始め、昔ながらのチーズを復活させる機会を与えましたこの国で工業化されたり、絶滅したことはありませんでした。

当時、この安っぽいアクティビティはすべて新しく、そのため、これらの職人のチーズメーカーは、しばしば予備のベッドと自家製の食事で私たちを歓迎しました。

彼らは私たちにたくさんのチーズをくれたので、友人や友人の友人に言葉を広めなければなりませんでした。 レンタカーのトランクからチーズを配りました。脳みそがしのヤギのチーズ、布で縛られたチェダーチーズ、にぎやかな米粉をふりかけたテレム、刺激的なブルースです。 これらのチーズの多くは、アメリカで最も優れたものとして認識されるまで数年しかかからなかったため、私たちの拡大したコミュニティに特に優しい貢献をしました。 通行人にとって、これはかつてないほど奇妙な匂いのする薬物取引のように見えたに違いありません。

残念なことに、私たちが訪問するのを楽しみにしていたチーズ作りのカップルの1人が、到着するまでに解散し始めていました。 私たちが立ち上がると、カップルの半分は一時的に引っ越しましたが、残りの半分と子供たちは永久に引っ越すために荷物を詰めていました。 私たちはその家に滞在し、解散に伴うすべての感情、特に突然の感情、怒り、非難、絶望、自尊心への疑い、未知のものへの恐怖など、すべてに囲まれました。

誰が大きな夕食を作ろうと思ったのかは覚えていませんが、チーズを話したり、家畜と戯れたりしていると思っていた間にやるべきことがありました。 絶望の解毒剤として何を調理しますか？ 特に、農場の酪農場に滞在していて、北東部が提供しなければならない最高のチーズを詰め込んでいるときはどうでしょう？ もちろん、マックとチーズ。

誰かが農場屋を襲撃するために派遣されました。 私たちが訪れた農場からチーズのコレクションを持ち出しました。 実際に小売店で支払いを行っていた場合、私たちの食事は、歴史上、サービングあたりの最も高価なマックとチーズだったかもしれません。

しかし、それがそれほど素晴らしい理由ではありませんでした。

私たちのマックとチーズは、共通のタスクのために全員を集めたので、私たちを感情的に高めました。 チーズグレーチング、ルーメイキング、タマネギチョッピング、野菜の準備、おかず作りがありました。 すぐに、絶望は完全になくなったわけではありませんが、それほど厚くはありませんでした。 共有料理の再ハッシュされたジョークは必然的に来ました。 あるべきものであるという予想がやって来ました。 食事が準備されると、私たち全員が座って食事と飲み物を楽しみ、過去の構成が破壊されたまさにその場所に新しいコミュニティの可能性を作り出しました。 それが慰めの食物です。