私の7年生の理科の先生は2つの事実を頻繁に繰り返したので、私の記憶ではまだはっきりとわかりました。 最初は浸透の定義でした：「半透膜を通る物質の低濃度から高濃度への通過」。他はこれでした：凹んだ缶詰食品はボツリヌス菌、地球上で最も致命的な毒素であなたを毒することができます
これらの2つの事実が1990年代に12歳の子供たちに教えるために最も重要なことのように思われた理由は明確ではありませんが、少なくとも後者の事実が相続された知恵から来たのは理にかなっています。 アーカンソー州のこの中年の教師は、自分の母親と祖母から缶詰のボツリヌス中毒症について聞いた可能性があり、キッチンと科学教室に関連するこの非常にクールな事実としてそれをつかみました。 ボツリヌス中毒バクテリアの恐怖とそれがもたらす混乱は、ブリキ缶の退屈で無害なイメージに反していました。
私がその成形されたプラスチックの学校の机に座っていた頃には、アメリカ人が缶詰より怖くないものを想像するのは困難でした。 LunchablesとDunkAroosの国では、缶詰食品が含まれる食品産業の力と安全性を信じていました。
しかし、私は後に歴史の学生になり、出来事の面白い転換によって、缶詰の歴史を研究し始めました。 私は、缶が斬新で馴染みのない時代であり、それらが嫌悪感、恐怖、パニックを引き起こした時期を知りました。 これらの経験は今でもアメリカを形作っており、今日のアメリカの食生活を形作っています。
缶詰は19世紀初頭にフランスで始まり、1825年までにアメリカに移りましたが、南北戦争後の数年で平均的なアメリカの家庭に入るようになりました。 戦争は何百万人もの兵士を缶詰にさらし、彼らは味を持ち帰りました。 しかし、新しい業界は、アメリカの消費者に自社製品を実行可能で信頼できるものと見なすよう説得するのにも苦労しました。 初期の消費者がこれらの新しい製品を試すことにあまり興味を示さなかった理由はたくさんありました。 1つは、食品の缶を長時間煮たために、内容物がどろどろになり、魅力的でない食感と味がしました。
しかし、食べ物を味わう前でさえ、多くのアメリカ人は懐疑的でした。 食べようとしている食べ物を見て、触れて、匂いを嗅ぐことに慣れている人々にとって、これらの硬くて不透明な金属物体は食べ物のようには見えませんでした。 工業生産の新しい方法と新しい食事方法は、より地元で、より腐りやすく、既存のカテゴリーに収まりやすい食べ物を食べて育ったアメリカの消費者にとっては外国人に感じられました。 米国が工業化と都市化の時代に入ったとき、不慣れな人はこの急速な変化の時期を体現することができます。
戦後半世紀に、缶詰の男性（ほとんど全員男性）が消費者の抵抗を克服することを望み、ゼロから事業を構築し、イノベーションが続きました。 缶詰業者は、缶を作り果物や野菜を加工するための機械を完成させました。 彼らは専門的な貿易グループを組織しました。 彼らは農業科学者と協力して、缶により適した作物を育てました。 また、純粋な食品法の作成を支援するため、政府の規制を招きました。
缶詰：アメリカの食品産業における消費者の信頼の高まりと下落
アメリカの食料供給は革命を遂げ、新鮮で地元産の商品に基づくシステムから、包装食品に支配されたものに移行しました。 これはどのようになったのですか？ 不透明な缶の中に保存されている食品が安全で食べやすいと信じる方法をどのように学びましたか？
購入缶詰業者が対処するために働いた1つの中心的な問題は、腐敗でした。 缶詰プロセスが既存の細菌を殺し、より多くの細菌が侵入するのを防ぐために真空シールを作成しましたが、この方法は必ずしも万全ではありませんでした。 水浴の温度が低すぎる場合、不均一に沸騰する場合、圧力が不十分である場合、缶が十分に長く処理されない場合、シールが弱い場合、またはプロセスに他の欠陥がある場合は、腐敗発生する可能性があります。 このように、缶詰業者は細菌学と公衆衛生の監視に投資しました。 19世紀後半に細菌論が受け入れられると、缶詰業者は、このような大規模な大混乱を引き起こす可能性のある微生物生活についてのこの新しい認識を受け入れ、腐敗問題を解決するための鍵と見なしました。 1890年代から、業界は細菌汚染に対処するための科学研究を支援しました。 やがて、缶詰業者は、この微視的な敵をコントロールできるようになったと感じました。
ほとんどの缶詰食品の腐敗は、缶自体が変形するか、その内容物が目に見えて損なわれるかのどちらかであることが明らかであり、比較的無害であり、おそらく消化不良または軽度の病気につながります。 しかし、無害とはほど遠い珍しい種類のバクテリアがありました。それはボツリヌス菌です。
この細菌は、人類に知られている最も致命的な毒素であるボツリヌス菌を生成します。ボツリヌス菌は、視覚、嗅覚、または味覚では検出できません。 ボツリヌス中毒自体は缶を外部から変形させたり、へこませたり膨らませたりすることはありませんが、これらの外部の兆候はしばしば不十分な缶詰プロセスを示唆し、ボツリヌス中毒と他の目に見える効果を持つ細菌の両方を繁殖させる可能性があります。 ボツリヌス中毒も嫌気性です。つまり、缶詰食品とまったく同じように、酸素のない環境で繁殖します。 それはまれでしたが、ボツリヌス中毒は缶詰業者を怖がらせました。
彼らの最悪の恐怖は、1919年後半から1920年初頭にかけて発生しました。 死は、缶詰のブラックオリーブ、オードブルプレートの主力品、そして特別な行事のためにしばしば用意された繊細さまでさかのぼります。 オリーブはカリフォルニアで梱包され、その後、全国的に商業化された商業システムの結果として、遠く離れた目的地に全国に出荷されました。
全米缶詰業者協会とカリフォルニア缶詰業者連盟は、この瞬間の特定の脆弱性を認識して、行動を起こしました。 これらのボツリヌス中毒の死は、主流のメディアで広く宣伝されており、缶詰食品ビジネスの依然として不安定な基盤を損なうために脅かされ、これらの加工食品に対する消費者の深い恐怖をfuelりました。
缶詰業者は2つの面で働きました。 彼らが責任を追放し、死のメディア報道を軽視しようとしても、彼らはアメリカの食品安全システムの基礎を築くであろう高価な研究と検査キャンペーンを開始しました。
1919年12月初旬、缶詰産業とオリーブ産業が協力して、このような危機の再発を防ぐためにオリーブを安全に処理するための特定の戦略を策定することを任された科学専門家のボツリヌス委員会に資金を提供しました。
多くの交渉の後、ボツリヌス委員会の調査結果は、オリーブの処理に関する厳格な規制（最低40分間華氏240度）と、産業によって資金提供されたが、カリフォルニア州衛生委員会によって監督された州全体の検査サービスにつながりました。 1925年までに、これらの標準化された慣行の多くは、イワシ、マグロ、およびトマトを除くすべての野菜製品を含む他の食品に拡大しました。
その過程で、科学者、缶詰業者、政府関係者の3つの異なるグループが一連の関係を確立しました。 彼らはお互いを知り、競合するコミットメントと癖を乗り越えて、国の食料システムを支えるネットワークを構築しました。
缶詰業界がこのネットワークで主導的な役割を果たしたため、多くの重要な消費者が緩和され、今後数十年で缶詰食品、およびその後の加工食品の受け入れにつながりました。
食品恐怖症と新興産業の食品安全規制への抱擁に関するこの小さな物語は、20世紀におけるアメリカの商業のより大きな物語を要約しています。 ボツリヌス中毒の問題を解決する際に、破壊の脅威にさらされた業界は、缶詰食品だけでなく、今日のアメリカの科学、政府、および食品業界の関係全体に革命をもたらした一連の慣行で代わりに戻ってきました。 この初期段階では、缶詰業者は外部の規制当局と同じように自分たちを取り締まる上でのプレーヤーでした。
1990年代に私の科学の先生からボツリヌス中毒に関する疑わしい情報を聞いたとき、私は加工食品にあふれた食品システムの一部でした。 それまでに、へこんだ缶または缶は、ボツリヌス中毒菌を抱く可能性が非常に低くなりました。ボツリヌス菌は、これらの新しい処理方法および規制によって主に管理されていました。 これは、現代のアメリカの食文化への道を開きました。そこでは、私たちは加工食品を食べ、考えもせずに信頼しています。
はい、国はまだ時折および継続的な食品安全性の発生を経験しています。 しかし、これらの缶詰はまれです。これは、私たちの弁当や食料品店の棚に並ぶ膨大な数の食品と並んで、私の先生の継承された知恵の世代に最初に影響を与えた評判を逃しませんでした。
もちろん、浸透の定義はまだほとんど同じです。
アンナ・ゼイド は歴史家であり、オクラホマ州立大学の専門職の助教授です。 彼女は、アメリカの食品産業における消費者の信頼の高まりと衰退の著者です 。
