1810年にフランス人のニコラス・アパートが最初に冷蔵なしで食品を保存し、ウィリアム・アンダーウッドというイギリス人移民が最初にアメリカに技術をもたらしました。 彼は、ボストンのロシアhar頭に調味料ビジネスを立ち上げました。 アンダーウッドは、デビルドハムの供給者としての遺産（および、「デビルド」という用語の先駆者であり、米国特許庁の初年度である1870年に商標登録されたと伝えられています）にも関わらず、当初はシーフードを販売しました。 漬物、鉢植え、缶詰の中で 、スー・シェファードは次のように書いています。「彼は最初にボトルを作り、後に缶詰のロブスターとサーモンを缶詰にし、「Made in England」というラベルを使って輸出しました。 「新しい」から疑わしいものではなく、古い国。」
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19世紀後半までに、アンダーウッドには問題がありました。それはむしろうんざりする問題で、それはアサリとロブスターの「膨らんだ」缶として現れました。 これらの缶は音で区別できます。 1896年の論文で、Underwoodは「まだ膨らんでいない音缶は打ったときに特徴的な鈍い音色を与える」と書いています。最悪の場合、鈍い缶は腫れずに甘やかされました。 「このようなケースは、缶詰のハマグリで見つかったり、ロブスターで頻繁に見られます。後者のケースでは、「ブラックロブスター」として取引に知られています。」
MITの食品科学者サミュエル・プレスコットの助けを借りて、アンダーウッドは1895年に数か月間ラボで腐敗の原因を調査しました。 二人は、耐熱性の胞子を形成するバクテリアの種類を発見し、バクテリアのブルームを引き起こしました。 これらの胞子は、250°Fで10分間缶詰にすることで殺すことができます。これは、缶詰の科学技術を変え、安全な缶詰の野菜や肉でいっぱいの世界を切り開くプロセスです。 缶詰の技術革新はまた別の永続的な印象を残しました：食品は滅菌された場合にのみ安全です。
「ブリキ缶文明」の台頭により、シェファードは「ほとんどの伝統的な食品保存を未開発地域の趣のある慣行に追いやった」と書いている。この観点から、缶詰が保存できないものを覚えておく価値はある：かつて家畜化された微生物の生物多様性パン種やビールを醸造するために現在使用している種。 それも保存する価値があります。
