防腐剤で保存された細菌に感染した牛乳に対する19世紀の戦い

20世紀の変わり目に、インディアナは公衆衛生問題の国家的リーダーとして広く歓迎されました。 これはほぼ完全に2人の異常に率直な科学者の研究によるものでした。

1人は、パデュー大学で化学の教授を1回務めたハーベイワシントンワイリーでした。彼は、連邦農務省の主任化学者であり、食品の安全性の主要な十字軍でした。 もう1人は、インディアナ州の公衆衛生最高責任者であるジョンニューウェルハーティでした。彼は、鋭い舌を持ち、衛生を重視し、清潔さは「敬god」 です 。

ハーティは薬剤師としてのキャリアを始め、1873年にエリリリー大佐がインディアナポリスで大佐が設立した新薬製造会社の主任化学者として雇われました。 1884年に彼はパーデューの薬学教授になり、1896年にインディアナ州の最高保健責任者になるよう公衆衛生への関心を高めました。 彼は、チフスから赤痢までの当時のペストの多くが衛生状態の欠如によって広まったことを認識し、「ハエ、汚物、汚れた指」に立ち向かえるようにした。

19世紀の終わりまでに、その3つのリスクにより、Hurtyは家庭の主食を主なターゲットの1つにしています。 アメリカの乳業の悪名高い不注意な習慣が彼を激怒させたため、彼は「汚れた牛乳」によって殺された子供たちの墓石を特徴とする州全体に配布するポスターを印刷することになりました。

毒分隊：20世紀の変わり目での食品安全のための1人の化学者の片思いの十字軍

ピューリッツァー賞受賞者とニューヨークタイムズのベストセラー作家であるデボラブラムから、変化を求めて戦った無敵のハーヴェイワシントンワイリー博士が率いる、アメリカと英雄たちの食物がどのように安全になったかという劇的な実話。

しかし、ハーティの主張は、連邦政府が行動を起こす数年前の1899年にインディアナを食品安全法に合格させるよう説得しましたが、彼と彼の同僚の多くは、牛乳が乱雑に混ざり合って、バクテリアでいっぱいになったり、有毒化合物で保存されていたりすると、特に気が遠くなることを発見しましたチャレンジ。

ハーティは、牛乳の品質の悪さを暴言する最初からは程遠いものでした。 1850年代、ニューヨーク市で販売されていた牛乳は非常に貧弱で、ボトルの内容物は非常に危険であったため、地元のジャーナリストの1人は、なぜ警察が酪農家に呼び出されなかったのかを知るよう要求しました。 1880年代、ニュージャージー州の牛乳の分析では、「[バクテリアの]液化コロニー」が非常に多いことが判明したため、研究者は単純にその数を放棄しました。

しかし、19世紀の牛乳を信頼できないものにした危険な細菌株以外にも、他の要因がありました。 これらの最悪は、酪農家が利益を上げるために使用した多くのトリックでした。 インディアナ州だけでなく全国的にも、酪農生産者は水で牛乳を薄くし（時には少量のゼラチンを含む）、結果として生じる青みがかった灰色の液体を染料、チョーク、または石膏粉で再着色しました。

彼らはまた、ピューレにされたふくらはぎの脳の黄色がかった層を使用することにより、豊かなクリームの外観を偽造しました。 インディアナ州保健局の歴史家が書いたように、「人々はすべての脳を使用するのに十分な量の脳サンドイッチを食べるように誘導することができなかったので、新しい市場が考案された。」

「驚いたことに、クリームのように見えましたが、ホットコーヒーに注ぐと凝固しました。」と彼は付け加えました。

最後に、牛乳が酸味を脅かす場合、酪農家は、葬儀店で長く使用されている防腐剤であるホルムアルデヒドを加えて分解を止め、そのわずかに甘い味に頼って風味を改善しました。 1890年代後半、ホルムアルデヒドは乳製品および食肉加工業界で非常に広く使用されていたため、防腐剤に関連する病気の発生は新聞で「焼けた肉」または「焼けた牛乳」スキャンダルと日常的に説明されました。

当時のインディアナポリスは、アメリカの牛乳のすべての危険性についてほぼ完璧なケーススタディを提供しましたが、残念なことに何百人もの死に関連しており、衛生に関するハーティのポイントだけでなく、連邦の安全規制の前の飲食のしばしば致命的なリスクを強調しました1906年に導入されました。

1900年後半、ハーティの保健部門は、地元産の牛乳の猛烈な分析を発表し、インディアナポリスニュースはその結果の記事に「牛乳中の虫と苔」と題しました。この発見は、兆候に不安を抱いた家族が手渡したパイントボトルの分析から生じました彼らの牛乳は「うごめいている」。それは虫であることが判明した。調査員は、地元の酪農家が「停滞した水」で牛乳を薄くしたときに持ち込まれたと発見した。

同じ夏に発行された保健省の公式速報では、牛乳に棒、毛、昆虫、血液、膿が発見されたことにも言及しています。 さらに、部門は乳製品中の肥料の安定した食事を追跡し、インディアナポリスの市民が特定の年に2, 000ポンド以上の肥料を消費したと推定しました。

部門の出版物に対して鋭く尖った口調を設定したHurtyは、重度の吐き気と下痢を伴う時代の「多くの[子供]死と病気」-「夏の苦情」としても知られる状態は、代わりに着実にたどられるかもしれないと付け加えました。不潔なミルクの供給。 「人々は、純粋ではない牛乳に潜む危険に感謝していません」と、彼は特に重度の死の末に書いた。

ホルムアルデヒドの使用は、牛乳中の病原微生物に関する公式の懸念に対する酪農業界の解決策でした。 ハーティの時代、最も危険なのは、牛結核、波状熱、scar紅熱、腸チフス、およびジフテリアを運ぶ人たちでした。 （今日、公衆衛生学の科学者は、未処理または生乳中の大腸菌、サルモネラ菌、リステリア菌などの病原体についてより懸念しています。）

病原菌を殺すために液体を華氏120〜140度に約20分間加熱したことが、1850年代にフランスの微生物学者ルイパスツールによって最初に報告されました。 しかし、このプロセスは後に彼の名誉により低温殺菌と名付けられましたが、パスツールの焦点は実際にはワインにありました。 ドイツの化学者フランツ・フォン・ソックスレーが牛乳に同じ治療法を提案するようになったのは、20年以上後のことです。 1899年、ハーバード大学の微生物学者テオバルド・スミス（彼のサルモネラの発見で知られる）は、低温殺菌が牛の結核菌のような牛乳中の最も頑固な病原体のいくつかを殺すことができることを示した後、これについても議論した。

しかし、1930年代まで米国では低温殺菌は標準的な手順にならず、アメリカの医師でさえこの考えに抵抗しました。 スミスが彼の発見を発表する一年前、アメリカ小児学会は、赤ちゃんに温められたミルクを与えると壊血病になる可能性があると誤って警告しました。

このような態度は、酪農産業がホルムアルデヒドを混合物に単に投棄するだけで牛乳の細菌問題に対処することを奨励しました。 そして、ハーティは後に低温殺菌の情熱的な擁護者になりますが、最初は化学防腐剤のアイデアを支持しました。

1896年、牛乳中の病原体に関連する病気を切望していた彼は、ホルムアルデヒドを優れた防腐剤として承認しました。 ホルマリンの2滴（40％のホルムアルデヒドと60％の水の混合物）の推奨用量は、数パイントのミルクを保存できます。 Hurty氏は、これはごくわずかな量であり、製品をより安全にする可能性があると考えました。

しかし、その量はしばしば小さなものからはほど遠いものでした。 Hurtyのおかげで、インディアナ州は1899年にピュアフード法を可決しましたが、州は執行または試験のための資金を提供しませんでした。 そのため、酪農家はホルムアルデヒドの量を増やし始め、製品を可能な限り「新鮮」に保つように努めました。 化学会社は、IcelineやPreservalineなどの無害な名前の新しいホルムアルデヒド混合物を考案しました。 （後者は、1パイントの牛乳を最大10日間新鮮に保つと言われていました。）そして、酪農産業が防腐剤の量を増やすにつれて、牛乳はますます有毒になりました。

ハーティは、1899年までに、ホルムアルデヒドの使用を中止するよう促し、この化合物は少量でも、特に子供にとって危険である可能性があるという「知識の増加」を訴えていました。 しかし、業界はこの警告を無視しました。

1900年の夏、インディアナポリスニュースは、ホルムアルデヒド中毒による市内の孤児院での3人の乳児の死亡を報告しました。 さらなる調査では、防腐剤の使用により2年前に少なくとも30人の子供が死亡したことが示され、1901年、Hurty自身がホルムアルデヒド、汚れ、牛乳中のバクテリアの組み合わせによる400人以上の子供の死亡に言及した。

その発生後、州はホルムアルデヒドを使用していると酪農家を訴追し始め、少なくとも一時的に慣行を減らした。 しかし、ハーベイワイリーと彼の同盟者が1906年に連邦の純粋な食品医薬品法の保護を支援するまで、この化合物はついに食料供給から禁止されました。

その間、ハーティは低温殺菌の熱心な支持者になり、より安全で清潔なものとして認識しました。 ある記者が彼に、ホルムアルデヒドが乳児にとってそれほど悪いと本当に思ったのかと尋ねると、彼はいつもの直接性で答えました。「まあ、それはあなたがミルクに加える防腐剤です。 赤ちゃんを防腐したいなら大丈夫だと思います。」

ピューリッツァー賞を受賞したジャーナリストのデボラ・ブルムは、MITのナイトサイエンスジャーナリズムプログラムのディレクターであり、Undarkマガジンの発行者でもあります。 彼女は、「The Poisoner's Handbook」と最近の「The Poison Squad」を含む6冊の本の著者です。