フランスのシェフたちは攻勢を続けており、国内のトリュフ生産者に範囲を広げ、最も高価なペリゴールトリュフだけでなく、安価な中国の輸入品と戦うためのあまり知られていないブルガンディのトリュフをすくい上げることを求めています。
ニューヨーク・タイムズは、マンハッタンの有名なレストランが低品質のトリュフがフランスのトリュフとして流されていることに気づき始めた1995年に、安いトリュフの問題について最初に書いた。 それは中国のトリュフが米国で現れ始めた最初の年でした。
一部の愛好家は中国のトリュフに鼻を向けますが、他の人は法外な価格なしでトリュフの風味を得る方法として真菌を受け入れています。 フランスのペリゴールは1ポンドあたり1, 200ドルの費用がかかりますが、ブルガンディトリュフはその約半分です。
なぜ高いのですか？ トリュフ愛好家は、味と香りについて詳しく説明します。 トリュフの議論や説明でさえ、やや熱くなります。
ニューヨークタイムズから ：
しかし、香りがあります。これは、ブルゴーニュがペリゴールの淡いコピーとして却下された主な理由です。 古典的な黒トリュフは、欲望の匂いがします。土、カビ、ニンニク、汗、熟したキノコ、ヘーゼルナッツ、甘い玉ねぎ、暑い動物。 匂いは、哺乳類の生殖フェロモンを呼び起こす化学物質で構成されています。 茶色の黄麻布の袋から完璧な贅沢なトリュフを深く嗅ぐと、そのハンドラーをどこにでも追いかけたいほどめまいがするのはなぜですか？ （安全にプレイしてキッチンにこだわる。）
誰もが納得しているわけではありません。 長年、中国の人々は豚の餌としてトリュフを使用していました。 （豚にはトリュフの鋭い鼻がありますが、賞品を食べる可能性が高いため、トリュフの狩猟にはあまり使用されません。）しかし、気温の上昇と降雨パターンの変化により、フランスとイタリアのトリュフの供給が脅かされていますまた、ポンドあたり数千ドルを取得します）、それらを販売することはもっと価値があります。
大西洋 ：
Le Taconによれば、毎年約30トンまたは40トンの[トリュフ]が中国からフランスに輸入されています。...2種類のトリュフは、専門家であってもほとんど区別できません。 「本当に、中国の黒トリュフとペリゴールの黒トリュフを区別できません」とル・タコンは説明しました。 「それらを認識するためには、分子ツールを使用する必要があります。」彼は、フレーバーもほぼ同じであると付け加えましたが、それはトリュフが新鮮に食べられる場合のみです。 「たぶん、中国のトリュフでは風味の強さは少ないかもしれませんが、違いを伝えるのは本当に難しいです」と彼は言いました。
フランスはそうでないと主張するだろう。 フランス政府はトリュフ産業に今後7年間で年間28万ドルを約束し、科学者にヨーロッパのトリュフを匂いによって輸入品と区別できるかどうかを調査させています。
大西洋の報告によると、中国のトリュフの主な問題の1つは、農場からプレートまでの移動時間が、この非常に腐敗しやすい食品にとって単純に長すぎる可能性があることです。 新鮮なトリュフが本当に必要な場合は、ソースに行くのが最善の方法です。世界中で、フランスや中国で自分で菌類を狩る機会を提供するツアーがあります。
