「クリスは腕の毛をすべて焼き払った。」
Rose Previteは笑いながら、ジョージア州のラチャ高原でのパン作りの思い出深い一日を思い出します。 北アフリカ、中東、コーカサスの共通の料理の祖先をたどる新しいDCレストランであるMaydan （entrées$ 12– $ 48）のパートオーナーは、昨年、多国間でのオープン前旅行の一環としてジョージアを訪れました。オーナーとエグゼクティブシェフのクリスモーガンとジェラルドアディソン。
（Eana Korbezasvili） ジョージア州でシェフが作り上げた歯ごたえのあるフラットブレッドは、今ではメイダンの運営のまさに中心にあり、食堂の真ん中にあるジョージ王朝風のトーナメント （大規模な円筒形の粘土のオーブン）でディナーサービスを通して新鮮になっています。
Previteは、夫、NPRホスト、そして当時外国の特派員であったDavid Greeneとともにモスクワに住んでいたときにジョージアのパンに最初に出会った。「そこから生まれた最高のことはジョージア料理について学んだこと」彼女の最初のレストランである国際的なストリートフードスポット、コンパスローズ（小さな皿$ 8– $ 20）で、国の自然なワインと安っぽくパンのようなカチャプリ。 今、彼女は料理をより広く、よりグローバルな文脈に置くことに興奮していました。
彼女のシェフのパートナーは、トビリシでの着地直後からグルジアのパンについてオタクを始めました。 チームは、彼らが探検していたパン焼きディアスポラについての楽しい事実を交換しました。グルジアのパンは 、インドの揚げスナックのように純粋である ことを知っていました か？ タンドールとトネの間の直接の血統を示唆している人もい ますか？ インドからイラン、イエメン、チュニジアに広がる粘土オーブンのトレイルのヒントを見ることができますか？
（Eana Korbezasvili） グループは、グルジアの西部地域の独特な食文化を探検し、トビリシからビーチの町バトゥミまでドライブすることにしました。 黒海に向かって西に向かうと、彼らは立ち止まって道路に沿って焼く女性たちの下で勉強します。シナモンとレーズンで甘くされたユビキタスショティスプリと長いナキのような地域名物を作ることを学びました。
しかし、画期的な出来事は旅行の終わりに来ました。リオニ川の谷にある小さなワイナリーの後ろで、小さな小屋の女性がレバノンで見たような薄いラバシスタイルのパンを作る方法を教えましたイスタンブールのお気に入りのシリアファラフェルショップのフラットブレッドのようなものです。
（Eana Korbezasvili） Addisonにとって、Maydanのレシピに影響を与えた女性のパンはミッシングリンクでした。完全にグルジア語ですが、旅行中に得たすべてのレッスンとフレーバーの蒸留です。
モーガンはそれを少し違った形で覚えています：「ジェラルドと私はお互いに見て、 くそー 、これが私たちが探していたパンです。」
（キラターンブル） メイダンのトネフラットブレッドの作り方
アクティブ時間：50分
合計時間：2時間40分
18個のフラットブレッドを作ります
材料
大さじ1 アクティブドライイースト大さじ1/2。 はちみつ
3カップの温水（110°F）
大さじ1½。 キャノーラ油に加えて、グリース用
小麦粉6カップ、さらにローリング用
全粒粉2½カップ
大さじ2½。 コーシャーソルト
ステップ1
生地フックアタッチメントが取り付けられた頑丈なスタンドミキサーのボウルに酵母、蜂蜜、温水を混ぜます。 泡立つまで4〜6分間放置します。 油をかき混ぜます。
ステップ2
小麦粉と塩を別の大きなボウルに入れます。 ミキサーを低速で動かし、すべての小麦粉が取り込まれるまで、10〜12分間、小麦粉混合物を徐々に酵母混合物に加えます。 速度を中低に上げ、生地がボールを形成し、ボウルの側面から引き離し始めるまで、6〜8分混ぜます。 生地を軽く粉にした作業台の上に置きます。 数回、約30秒こねます。 生地をボールに作ります。 大きなボウルにオイルを軽く塗り、生地をボウルに移し、コーティングします。 ラップで覆い、大きさが2倍になるまで暖かい場所に約1時間置きます。
ステップ3
オーブンの一番下のラックにピザの石を置きます。 オーブンを500°Fに予熱します。 （オーブンが予熱されている間、ピザの石をオーブンに置きます。）小麦粉を軽くまぶした作業面に生地を置きます。 生地をパンチダウンし、半分に切る。 各半分を9個に切り、それぞれをボールに丸めます。 タオルで覆い、10分間放置します。 生地のボールを6インチのラウンドに広げます。 打ち粉をした作業台または打ち粉をした天板にラウンドを配置します。 ラップでゆるく覆います。 ふくらむまで、約25分間上昇します。
ステップ4
軽く粉にしたピザの皮を使用して、一度に3ラウンドを熱いピザの石の上にスライドさせ、ラウンドが膨らみ、底が軽く茶色になるまで4〜5分焼きます。 温かくするか、アルミホイルで包んで保温します。
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