アルメニア北部のデベド渓谷を見下ろす崖の上にあるハフパット修道院は、山道を登るツアーバスに乗る価値がある見事なユネスコの世界遺産です。 しかし、修道院の古代のキッチンは何年もの間空っぽでした。他の唯一の食べ物は、建物の端にあるスナックバーです。
Armen Qefilyanがチャンスを見たのはここです。 これらの空腹のツアーグループを、アルメニアのお気に入りの肉焼きの伝統であるkhorovatsでお楽しみください。
アーメンの訪問
ケフィリャンは単なるホロバッツ愛好家ではなく、アルメニアには数え切れないほどの人がいます。 2009年に、彼は全国khorovats大会でチャンピオンに輝いた。 近くの銅鉱業の町アラヴェルディで長年レストランを経営した後、シェフの新たな称賛により、彼は視界をより高く、山をまっすぐに登ることができました。
この5月、Haghpatに、来るべき料理本Lavashのアルメニアを横断する調査旅行に訪れました。 旅行のために、ロサンゼルス在住のシェフであるAra Zadaの共著者。 サンフランシスコ在住の写真家ジョン・リー。 そして、サンフランシスコを拠点とする料理本作家の私は、エレバンの翻訳者であるクリスティン・ゴロヤンと、最近アルメニアに移住したザダの幼なじみのラフィ・ユレディアンと組んだ。
YouredjianはQefilyanについて私たちに語った人でした。アルメニアを巡るサイクリングの旅を記録したTour de Armeniaを書いているときにシェフに会いました。 Youredjianは「khorovatsチャンピオン」と言うだけで、Qefilyanの同名のレストラン、Armen'sに立ち寄らなければならないとわかっていました。
2009年に全国のkhorovats大会でチャンピオンに指名された証明書を保持しているArmen Qefilyan。（Photo by John Lee） 埃っぽいレンタカーを長い私道を走らせ、駐車する前にツアーバスをいくつか通り過ぎました。 案の定、私たちがHaghpatで見たイタリアの観光客は、すでに大きな屋内食堂で席を取っていました。 入り口の右側には、大きなマンガル 、ホロバットスタイルのグリルを中心としたオープンキッチンがあります。 マンガルグリルとアメリカンスタイルグリルの最大の違いは、火格子がないことです。グリルの両側に肉と野菜の長い串を立て、残り火の上に肉と野菜を直接吊るします。
ロリ地方の予測不可能な天候が協力しているように見えたので、ユアレジアンは私たちのために特別なテーブルを用意するように前もって呼びました。 渓谷を見下ろす、木の下のテーブルはリネンで覆われ、プレートが並んでいた。 コンポットのピッチャーと地元のウォッカのキャラフは、ランチスポットで私たちの運に乾杯する準備ができていました。 Qefilyanが私たちに加わり、ホロバットの最初のプレートが到着する前に、彼のチャンピオンテクニックについて学ぶために（ゴロヤンによって翻訳された）質問を開始しました。
ハグパット修道院、アルメニア（tunart / iStock） ホロヴァッツの魅力
串焼き肉は世界中で一般的ですが、アルメニアでは珍しい情熱を持ってこの行為が行われています。
理由の一部は、不足に関係しています。ソビエト時代には、グリルするのに十分な良質の肉を得ることが決して保証されませんでした。 その後、パンでさえ不足していた1990年代のソビエト後期には珍しいものになりました。 最近では、人々をホロバットに招待することで、人生が良いという信号が送られます。
左：飲み屋がニコル・パシニャンの選挙勝利を祝うとき、マンガルの肉の串焼き。 右：ケフィリャンの豚肉ホロバット（写真：ジョン・リー） ニコル・パシニャンが首相に選出されたとき、ホロバットのお祝いの性質は5月8日に完全に展示されていました。 エレバンでの交通は停止し、1つの大きなストリートパーティーのためのスペースを確保しました。 そして、お祝いを盛り上げた食べ物は？ ホロヴァッツ。 締約国は炭を燃料にしたマンガルを街に引きずり出し、肉の串焼きを手に踊りました。
それがkhorovatsを簡単にする理由です。機器はローテクで、準備は簡単で、炭火焼きの結果は、すべてのお祝いのウォッカを吸収する信頼できる方法です。
Khorovatsチャンピオンシップに勝つ方法
マンガルを路上に引きずり込んで肉を調理し、ホロバットのチャンピオンになるには大きなギャップがあります。
アメリカ中のバーベキュー愛好家のように、khorovatsのライバルは自分のテクニックを真剣に受け止めています。 熱の監視は非常に重要です。 アメリカのバーベキューで好まれているローアンドスロー技術ではありませんが、ケフィリャンは穏やかな火の重要性を強調しました。 彼はマンガルに手をかざし、12に数えると言いました。火が彼の手にとって熱すぎると、肉にとっては熱すぎます。 これは、肉をなめたり、外側を焦がしたりして、他の場所で準備したホロバトと比較して珍しいことでした。
Qefilyanに、彼がコンペティションのために何を準備したかを尋ねました。 豚肉はアルメニアで最も一般的なホロバットの肉ですが（ソビエト時代から受け継がれた影響）、羊肉を選び、肉の塊を塩、パプリカ、黒胡pepper、タイムで味付けし、串に少しの子羊の脂肪をまきます豊かさのために肉の間。
約40分間、彼は肉を調理し、頻繁に回して均等に調理しました。 煙に香りを付けるために、彼はオールスパイスとクローブで味付けした伝統的な槍のマルメロの半分をローズヒップの枝に行きました。 彼は、マルメロのジュースが石炭に滴り落ちると、煙が肉に味を付けたと説明した。
アルメニア北部の町、ハフパットのレストランアーメンにホロバッツテーブルが広がっています。 （写真：John Lee） プレゼンテーションになると、彼は伝統にこだわって、一枚のラバッシュを並べ、その上に肉を配置し、ザクロの種子で飾り付けました。 しかし、彼が最高賞を受賞したのは装飾ではなく、味でした。
その時までに、ホロバットの大皿が私たちのテーブルに到着し始め、私たちはスライスしたタマネギ、サラダとチーズの側面、ラバッシュのバスケットを混ぜたポークの塊に注意を向けました。 チャンピオンのホストを乾杯した後、掘り下げる時間でした。
ケイトリーヒーは、フリーランスのジャーナリスト、料理本の著者、レシピ開発者です。 彼女の次の本である Lavashは、アルメニアの食愛好家であるジョン・リーとアラ・ザダと共に作成されたもので、クロニクル・ブックスが2019年秋にリリースします。
