真菌Fusarium culmorumの影響を受けた小麦は、マイコトキシン「デオキシニバレノール」を生成する可能性があります。写真：CORMA
いくつかの真菌は素晴らしいです：彼らは私たちにチーズ、抗生物質、おいしいキノコを与えます。 他の人は吸うようなものです。彼らは植物を殺し、マサチューセッツ州セーラムの不幸な「魔女」を運命づけ、今日まで彼らは私たちの食物を汚染しているかもしれません。 それらの代謝の一部として、いくつかの真菌はマイコトキシンを生成します。これは「二次代謝産物…人間や他の動物に病気や死を引き起こす可能性があります」。
ただし、政府の規制当局は、最も一般的な真菌の影響を十分に認識しており、これらのマイコトキシンへの曝露は制御されています。 たとえばカナダ政府は、小麦のマイコトキシン「デオキシニバレノール」による汚染を小麦1キログラムあたり2.0ミリグラム未満に制限しています。
しかし、Chemical and Engineering Newsの報告によると、一部のマイコトキシンは、マイコトキシンが成長する植物によってそこに置かれ、化学物質のマスクの後ろに隠れた健康規制当局をすり抜ける可能性があるという。
毒素は作物自体に有害であるため、防衛戦略として、植物は化学物質に糖または硫酸基を付加することによりマイコトキシンを中和します。 この化学修飾のため、これらのマスクされたマイコトキシンは、食品安全検査官が使用する現在の検出方法をすり抜けます。
たとえば、科学者は、1つのマイコトキシンであるデオキシニバレノール（カナダ保健省によって規制されているもの）が小麦で成長すると変化することを発見しました。 小麦はデオキシニバレノールにグルコース分子を与え、その毒性効果を妨げます。 通常、デオキシニバレノールは「吐き気、嘔吐、下痢、腹痛、頭痛、めまい、発熱」を引き起こす可能性がありますが、まったく同じ化学組成がなければ、マイコトキシンの身体への影響が変化します。
しかし、科学者が次に発見したのは、人間の大腸に類似した状態に住んでいるバクテリアが、グルコース分子をデオキシニバレノール分子から取り戻し、マイコトキシンを元の毒性型に戻すことができるということです。
Chemical and Engineering Newsによると、人体がマイコトキシンのマスクを剥がすことができるからといって、必ずしも体に対する毒素の影響が、人が毒素をまっすぐに食べた場合と同じになるわけではありません。 マイコトキシンは大腸でマスクを失うため、血流に吸収される量ははるかに少なくなり、毒性の影響を最小限に抑えることができます。 それでも、科学者たちは、政府の規制当局がこれらのマスクされたマイコトキシンに注意を払うべきだと示唆しています。
Smithsonian.comからの詳細：
あなたのチーズの真菌は奇妙なセックスをしている
